Foto: site Fapesp
Universidade busca proteger formulações e processos de produção de alimentos sem glúten, com foco em melhor textura, maior valor nutricional, fibras funcionais e baixo índice glicêmico
A Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) solicitou pedidos de patente na área de formulação de alimentos sem glúten, um movimento que pode aproximar a pesquisa acadêmica da indústria e acelerar o desenvolvimento de produtos mais nutritivos, palatáveis e acessíveis para pessoas com doença celíaca, sensibilidade ao glúten não celíaca e outras restrições alimentares. A notícia é relevante porque o mercado sem glúten cresceu, mas ainda enfrenta um problema antigo: muitos produtos disponíveis têm baixa qualidade nutricional, textura ruim, alto custo e excesso de amidos refinados. O desafio científico é criar alimentos sem trigo, cevada ou centeio que consigam entregar estrutura, maciez, sabor e valor nutricional sem depender da rede de glúten.
O que exatamente está sendo patenteado?
Esse é o ponto mais importante. A patente não é sobre “alimento sem glúten” em geral. Ninguém pode patentear a ideia ampla de fazer comida sem glúten, nem impedir que outras pessoas façam pães, bolos ou massas sem trigo. O que pode ser protegido por patente é uma invenção técnica específica, como uma nova formulação, uma combinação inédita de ingredientes, um processo de fabricação ou uma solução tecnológica que resolva um problema concreto da indústria. Segundo o INPI, a patente de invenção protege novas tecnologias associadas a produto ou processo. Já o modelo de utilidade se aplica a objetos de uso prático com nova forma ou disposição que gerem melhoria funcional. No caso da Unifesp, os pedidos mencionados envolvem formulações alimentícias e processos ligados à panificação sem glúten. Um documento do Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região cita dois pedidos: BR 10 2022 000348 3, intitulado “Formulação alimentícia sem glúten e seus usos”, depositado em janeiro de 2022, e BR 10 2023 005369 6, “Composição de produtos de panificação integrais e sem glúten, com alto valor nutricional e aceitabilidade sensorial, e processo para obtenção dos mesmos”, depositado em março de 2023. Em linguagem simples: a proteção parece recair sobre como esses alimentos são formulados e produzidos, não sobre o conceito genérico de comida gluten free.
Por que isso importa para celíacos?
Para quem tem doença celíaca, alimento sem glúten não é tendência de consumo: é tratamento. Mas retirar o glúten de uma receita não significa automaticamente criar um alimento bom. O glúten tem função tecnológica: dá elasticidade, estrutura, retenção de gases e maciez aos produtos de panificação. Sem ele, pães podem ficar secos, quebradiços, densos e com vida útil curta. É aí que entra a pesquisa. A linha desenvolvida na Unifesp busca melhorar a fabricação de pães e produtos sem glúten, criando alimentos mais palatáveis e com maior valor nutricional. A Agência FAPESP já havia destacado, em 2021, pesquisas do campus Baixada Santista voltadas à produção de pão sem glúten com melhor qualidade sensorial e nutricional.
O que uma patente muda na prática?
Uma patente pode transformar uma descoberta acadêmica em tecnologia transferível para empresas. Na prática, isso pode permitir:
- licenciamento para indústrias;
- desenvolvimento de produtos comerciais;
- ganho de escala;
- padronização do processo;
- proteção da inovação;
- retorno institucional para novas pesquisas.
Também ajuda a evitar que uma solução desenvolvida dentro da universidade seja simplesmente copiada sem reconhecimento científico ou tecnológico.
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Não é “receita”, é tecnologia alimentar
Esse tipo de patente não deve ser entendido como uma receita doméstica protegida. Uma receita comum pode dizer: “misture farinha de arroz, fécula e ovos”. Já uma patente descreve tecnicamente uma solução: proporções, funções dos ingredientes, processo de obtenção, aplicação industrial, estabilidade, textura, aceitabilidade e possível efeito nutricional. Ou seja, a inovação pode estar:
- na combinação de farinhas;
- no uso de fibras funcionais;
- no processo de hidratação;
- na estrutura da massa;
- na melhoria da textura;
- no aumento do valor nutricional;
- na redução do índice glicêmico;
- na vida de prateleira;
- na aceitabilidade sensorial.
Um avanço para além do “sem glúten”
O ponto mais promissor é que a pesquisa não mira apenas substituir o trigo. Ela tenta superar um problema recorrente dos industrializados sem glúten: serem seguros, mas pobres nutricionalmente. Produtos sem glúten frequentemente dependem de amidos, féculas e farinhas refinadas. Quando a universidade trabalha com fibras funcionais, ingredientes integrais, melhor resposta glicêmica e aceitabilidade sensorial, o foco passa a ser mais amplo: segurança alimentar, qualidade nutricional e experiência de consumo.
O desafio agora é chegar ao mercado
O pedido de patente é uma etapa importante, mas não significa que o produto já esteja disponível nas prateleiras. Depois da proteção intelectual, ainda existem fases de licenciamento, testes industriais, viabilidade econômica, registro quando aplicável, escala de produção e distribuição. Ainda assim, o movimento é relevante. Mostra que a alimentação sem glúten no Brasil começa a deixar de ser vista apenas como nicho e passa a ser tratada também como campo de inovação científica, saúde pública e tecnologia de alimentos. Para a comunidade celíaca, esse é exatamente o tipo de avanço que importa: produtos sem glúten mais seguros, mais nutritivos, mais acessíveis e melhores de comer.
Referências Científicas e Fontes
- Unifesp solicita pedidos de patente na área de formulação de alimentos sem glúten
- Guia Básico — Instituto Nacional da Propriedade Industrial
- trabalhos-dos-profissionais-da-area-de-nutricao-no-ensino-na-pesquisa-e-na-extensao-2023pdf.pdf
- Pão sem glúten
Este conteúdo tem caráter exclusivamente educativo e informativo. As informações apresentadas neste artigo não substituem consulta médica, diagnóstico clínico ou orientação nutricional individualizada.
Produtos mencionados neste artigo não constituem endosso comercial. Tão pouco há endosso político/partidário. Consulte sempre o rótulo para identificar a isenção de glúten.
Caso você suspeite de doença celíaca, sensibilidade ao glúten ou qualquer condição relacionada, procure um profissional especialista qualificado, mesmo antes de iniciar qualquer medicamento, suplementação ou mudança no protocolo de tratamento. Cada paciente é único, e as condutas devem ser individualizadas por profissionais habilitados e especializados. Nunca retire o glúten da alimentação antes de realizar os exames diagnósticos — isso pode invalidar os resultados sorológicos e dificultar o diagnóstico.
O Eu Celíaca não recebe patrocínio de laboratórios, indústria farmacêutica ou fabricantes de produtos sem glúten. Todo o conteúdo é produzido de forma independente, com base em fontes científicas verificadas, com o único objetivo de apoiar a comunidade celíaca.
Andréa Farias é celíaca diagnosticada desde 2012, empreendedora, jornalista, pesquisadora e fundadora do Eu Celíaca. A autora compartilha sua experiência pessoal como celíaca, pesquisas baseada em fontes científicas, experiência na indústria farmacêutica e relacionamento direto com médicos, nutricionistas, pesquisadores e farmacêuticos.
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