Um projeto apresentado na Assembleia Legislativa do Estado de São Paulo (Alesp) pretende assegurar alimentação sem glúten em hospitais de São Paulo a pacientes com diagnóstico de doença celíaca. O Projeto de Lei 765/2026, foi publicado em 5 de agosto de 2026 e alcança hospitais públicos, privados e filantrópicos que forneçam refeições durante a internação.
O texto não trata apenas da retirada de trigo, centeio e cevada. Ele prevê medidas em todas as etapas — preparo, armazenamento, manipulação, transporte e distribuição — para evitar a contaminação cruzada por glúten. Também exige identificação do paciente, comunicação entre equipes, treinamento, supervisão de nutricionista e rastreabilidade das refeições.
A proposta, porém, não surgiu isoladamente. São Paulo já possui leis estaduais com proteção parcial em áreas como conscientização, alimentação escolar e combate à discriminação. Em 2026, outros projetos apresentados na Alesp passaram a discutir segurança alimentar, entrada com comida própria, eventos e identificação das pessoas com doença celíaca. Na capital e em municípios como Campinas e Sorocaba também existem iniciativas locais.
Esse contexto exige uma distinção importante: São Paulo ainda não tem uma lei estadual específica que obrigue todos os hospitais a fornecer alimentação segura para celíacos. Há normas relacionadas ao tema, um protocolo clínico nacional aplicado pelo SUS e propostas legislativas em diferentes fases. Projeto de lei não deve ser apresentado como direito já vigente.
Até a conclusão desta apuração, em 10 de agosto de 2026, o PL 765/2026 estava no começo da tramitação. Não havia sido aprovado nem sancionado.
O que prevê o PL 765/2026?
Em resposta direta: o projeto determina que os hospitais abrangidos forneçam, durante toda a internação, alimentação segura ao paciente com doença celíaca cujo diagnóstico esteja registrado no prontuário e cuja dieta tenha sido prescrita por profissional competente.
| Ponto | O que o projeto prevê |
| Hospitais abrangidos | Estabelecimentos públicos, privados e filantrópicos do Estado de São Paulo que forneçam alimentação aos pacientes |
| Duração da garantia | Todo o período de internação |
| Condição para o atendimento | Diagnóstico de doença celíaca registrado no prontuário e dieta prescrita por profissional competente |
| Empresas terceirizadas | As regras também alcançam contratadas para preparar, manipular ou fornecer refeições |
| Segurança da refeição | Preparo, armazenamento, manipulação, transporte e distribuição com prevenção da contaminação cruzada |
| Alimentos utilizados | Produtos naturalmente sem glúten ou industrializados identificados conforme a legislação federal de rotulagem |
| Fluxo interno | Identificação na admissão e comunicação entre as equipes médica, de enfermagem, nutrição e alimentação |
| Controle | Identificação e rastreabilidade das refeições destinadas ao paciente celíaco |
| Capacitação | Treinamento inicial e periódico sobre doença celíaca, contaminação cruzada e procedimentos internos |
| Responsabilidade técnica | Supervisão de nutricionista responsável técnico |
| Fiscalização | Vigilância sanitária estadual, com as penalidades previstas na legislação sanitária |
| Regulamentação e vigência | Regulamentação em até 180 dias e entrada em vigor 180 dias após eventual publicação como lei |
Na justificativa, a autora afirma que uma preparação chamada de “sem glúten” não é suficiente quando faltam separação, comunicação e controle. O projeto sustenta que boa parte das medidas depende da organização dos processos e não impõe expressamente obras, novos cargos ou equipamentos específicos.
O PL 765/2026 já foi aprovado?
Não. O documento foi publicado no Diário Oficial em 5 de agosto de 2026 e entrou na pauta inicial destinada ao recebimento de emendas.Isso também esclarece uma dúvida frequente: o PL 765/2026 não é uma emenda a uma lei existente. Trata-se de um projeto novo. A expressão “pauta para emendas” designa a fase em que parlamentares podem propor alterações ao texto.
O projeto ainda precisa passar pelas comissões e votações previstas no processo legislativo. Se aprovado pela Alesp, seguirá para sanção ou veto do governador. Os prazos de regulamentação e vigência só terão efeito após uma eventual publicação como lei.
São Paulo já tem leis para pessoas com doença celíaca?
Sim, mas as leis estaduais em vigor têm alcance diferente do PL 765/2026. Nenhuma delas substitui uma norma específica sobre a alimentação de pacientes celíacos em todos os hospitais paulistas.
| Norma estadual | O que estabelece | Limite em relação aos hospitais |
| Lei 13.018/2008 | Institui o Dia Estadual do Celíaco no terceiro domingo de maio | É uma medida de conscientização; não disciplina refeições hospitalares |
| Lei 17.230/2019 | Garante alimentação escolar adaptada a estudantes com restrições alimentares na rede pública estadual, mediante prescrição profissional | Protege o ambiente escolar, não a internação hospitalar |
Lei 16.925/2019 |
Proíbe discriminação de crianças e adolescentes com deficiência ou doença crônica em escolas e creches e prevê capacitação | Pode proteger estudantes com doença celíaca no contexto escolar, mas não cria protocolo de dieta sem glúten em hospitais |
| Lei 18.182/2025 | Permite alimento próprio na escola a crianças com deficiência ou transtorno do neurodesenvolvimento que tenham seletividade, alergia ou outra condição comprovada | Aplica-se ao grupo definido na lei; não é uma autorização geral para toda pessoa celíaca nem uma regra hospitalar |
Portanto, São Paulo já reconhece a doença celíaca e algumas restrições alimentares em políticas de educação e conscientização, mas permanece uma lacuna estadual na assistência hospitalar.
Outros projetos ampliam a pauta celíaca na Alesp
O PL 765/2026 integra um conjunto mais amplo de propostas. Embora sejam independentes, os textos se complementam ao abordar situações em que a pessoa celíaca depende de terceiros para comer com segurança.
| Projeto | Tema | Situação em 10 de agosto de 2026 |
| PL 151/2026 | Cria a Política Estadual de Segurança Alimentar para pessoas com restrição alimentar por condição de saúde. Inclui doença celíaca, alergias e intolerâncias graves; prevê prevenção da contaminação cruzada, informação, capacitação e entrada com comida própria em estabelecimentos privados quando não houver opção segura | Recebeu parecer favorável na Comissão de Constituição, Justiça e Redação (CCJR) e continuava em tramitação; não é lei |
| PL 152/2026 | Autoriza a pessoa celíaca a entrar e permanecer com alimentos e utensílios próprios em eventos esportivos, institucionais, culturais ou de lazer, públicos ou privados | Recebeu parecer favorável na CCJR e foi encaminhado à Comissão de Saúde; não é lei |
| PL 154/2026 | Cria a Carteira Estadual de Identificação da Pessoa com Doença Celíaca e Outros Distúrbios Relacionados ao Glúten (CEIDG) | Recebeu parecer favorável na CCJR e seguia na Comissão de Saúde; não é lei |
| PL 283/2024 | Propõe o Dia Estadual de Conscientização da Doença Celíaca em 16 de maio, com ações sobre sintomas, diagnóstico, tratamento e direitos | Continuava em tramitação na Comissão de Saúde; não é lei |
| PL 765/2026 | Prevê alimentação sem glúten e controle da contaminação cruzada nos hospitais paulistas | Estava na fase inicial, aberta à apresentação de emendas; não é lei |
O PL 151/2026 é o texto mais abrangente desse grupo. Caso seja aprovado na forma apresentada, poderá criar um direito geral de entrada com alimentação própria em estabelecimentos privados que não ofereçam opção segura. Já o PL 152/2026 trata especificamente de eventos, e o PL 154/2026 propõe um documento de identificação para facilitar o reconhecimento da condição.
As propostas não produzem efeito apenas por terem recebido parecer favorável em comissão. Cada uma deve concluir sua tramitação e, se aprovada, ser sancionada e publicada.
O PL 283/2024 também não deve ser confundido com a Lei 13.018/2008. A lei vigente usa uma data móvel — o terceiro domingo de maio —, enquanto o projeto propõe a data fixa de 16 de maio e detalha ações educativas.
Capital, Sorocaba e Campinas também têm iniciativas
O debate ocorre simultaneamente no Estado e nos municípios. As regras locais valem apenas dentro de cada cidade e não substituem uma lei estadual.
| Município | Lei ou projeto | Alcance e situação |
| São Paulo (capital) | PL 453/2024 | Propõe dieta hospitalar sem glúten para pacientes celíacos ou sensíveis ao glúten, com laudo, prevenção da contaminação cruzada e treinamento. Permanecia em tramitação na CCJ; não é lei |
| São Paulo (capital) | Lei 16.872/2018 | Institui o Dia Municipal da Pessoa com Doença Celíaca e ações de conscientização |
| São Paulo (capital) | Lei 18.076/2024 | Cria a Rota Gastronômica da Comida sem Glúten para estabelecimentos que trabalhem exclusivamente com produtos sem glúten. É uma iniciativa turística e econômica, não um protocolo hospitalar nem uma certificação automática de segurança para celíacos |
| Sorocaba | Lei 12.757/2023 | Institui uma política municipal de proteção integral. Entre as medidas, determina que hospitais e estabelecimentos privados de interesse à saúde elaborem protocolos para produzir ou receber refeições sem glúten aptas ao consumo durante a internação. Está em vigor |
| Campinas | PL 74/2025 | Propõe uma política municipal ampla, com medidas em escolas, hospitais, comércio e serviços. Foi aprovado em primeira discussão em 17 de junho de 2026 e continuava em tramitação; não é lei |
Sorocaba é o precedente paulista mais direto na área hospitalar. Sua lei municipal reúne conscientização, capacitação e protocolos para que estabelecimentos de saúde possam preparar ou receber uma refeição sem glúten. O alcance, entretanto, é local.
Na capital, o PL 453/2024 dialoga diretamente com o PL estadual 765/2026. Se os dois avançarem, será necessário observar a articulação entre as normas municipal e estadual e os respectivos critérios de fiscalização.
Existe protocolo para diagnóstico e tratamento em São Paulo?
Sim, mas ele não foi criado pelo Estado de São Paulo. Desde 2025, o SUS conta com o Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas (PCDT) da Doença Celíaca, aprovado pelo Ministério da Saúde e aplicável em todo o país.Na capital paulista, a Secretaria Municipal da Saúde informa que segue o PCDT nacional.
O cuidado começa na Unidade Básica de Saúde (UBS), com avaliação médica e nutricional. Conforme a indicação, a rede oferece sorologia — como anticorpos antitransglutaminase IgA e antiendomísio IgA —, endoscopia com biópsia duodenal e encaminhamento ao gastroenterologista ou a outras especialidades.
Esse protocolo organiza diagnóstico, acompanhamento e tratamento no SUS. Ele não equivale, porém, a uma lei estadual que obrigue todos os hospitais públicos, privados e filantrópicos a adotar um fluxo operacional específico para refeições sem glúten.
Por que retirar os ingredientes com glúten não basta?
Uma refeição pode ser feita sem trigo, centeio ou cevada e tornar-se insegura ao entrar em contato com farinha, migalhas, utensílios, superfícies, equipamentos, óleo de fritura ou mãos contaminadas.
Em uma cozinha hospitalar, o risco pode surgir no armazenamento conjunto, no preparo simultâneo, no uso de torradeiras e liquidificadores compartilhados, no aquecimento, na montagem da bandeja ou na troca de refeições durante o transporte até o quarto.
Por isso, o ponto central do PL paulista é tratar a segurança como uma cadeia de cuidado. Identificação, prontuário, prescrição, comunicação, preparo, rastreabilidade e entrega precisam funcionar de forma integrada.
O que o projeto ainda deixa para a regulamentação?
O PL 765/2026 não detalha todos os critérios que permitiriam avaliar o cumprimento da futura lei. O texto não exige expressamente, por exemplo:
- área, utensílios ou equipamentos de uso exclusivo;
- testes laboratoriais periódicos das refeições;
- frequência mínima de auditorias e inspeções;
- conteúdo e carga horária do treinamento;
- solução emergencial quando a cozinha não puder produzir uma refeição segura;
- autorização expressa para alimento externo;
- sanções próprias, além das previstas na legislação sanitária.
Esses pontos poderão ser tratados na regulamentação e nos protocolos dos serviços. Sem indicadores verificáveis, existe o risco de a obrigação ser reduzida a um rótulo “sem glúten”, sem controle suficiente do processo.
Dieta sem glúten é o único tratamento da doença celíaca
A doença celíaca é uma condição crônica, imunomediada e desencadeada pela ingestão de glúten em pessoas geneticamente predispostas. Não é alergia nem escolha alimentar.
O PCDT do Ministério da Saúde e a diretriz do American College of Gastroenterology afirmam que o único tratamento comprovadamente eficaz é a dieta estrita sem glúten por toda a vida, com prevenção da contaminação e acompanhamento clínico e nutricional.
Não existe medicamento aprovado que permita à pessoa celíaca consumir glúten com segurança.Durante uma internação, portanto, a refeição segura não é preferência ou comodidade. Ela integra o tratamento, inclusive para pacientes que não apresentam sintomas imediatos após uma exposição.
Doença celíaca não tratada: complicações, câncer e mortalidade
A exposição contínua ao glúten pode manter a inflamação e a lesão das vilosidades do intestino delgado. As complicações e condições associadas incluem anemia e outras deficiências nutricionais, osteopenia e osteoporose, alterações neurológicas, problemas reprodutivos e, em uma pequena parcela dos pacientes, neoplasias — principalmente alguns linfomas.
É importante evitar alarmismo: doença celíaca sem tratamento não significa que a pessoa inevitavelmente terá câncer ou morrerá. O risco absoluto de câncer permanece baixo. Estudos observacionais, entretanto, associam doença ativa, atraso diagnóstico, baixa adesão e atrofia vilositária persistente a desfechos mais graves.
| Estudo | Resultado principal | Leitura correta |
| Lebwohl et al., JAMA, 2020 | Em 49.829 pessoas com doença celíaca, a mortalidade foi de 9,7 contra 8,6 por mil pessoas-ano nos controles; HR ajustado 1,21 | Houve aumento relativo, mas a diferença absoluta foi de aproximadamente 1,2 morte por mil pessoas-ano |
| Lebwohl et al., Clinical Gastroenterology and Hepatology, 2022 | Em 47.241 pacientes, a incidência de câncer foi de 6,5 contra 5,7 por mil pessoas-ano; após o primeiro ano do diagnóstico, o excesso global praticamente desapareceu | O aumento absoluto foi pequeno e parte da diferença pode refletir investigação clínica mais intensa no período do diagnóstico |
| Lebwohl et al., Annals of Internal Medicine, 2013 | Entre 7.625 pacientes rebiopsiados, a atrofia vilositária persistente esteve associada a maior risco de malignidade linfoproliferativa | A cicatrização da mucosa é um marcador importante; o estudo mostra associação, não causalidade isolada |
| Nijeboer et al., American Journal of Hematology, 2015 | Em 61 pessoas que já tinham linfoma de células T associado à enteropatia, a doença apresentou alta mortalidade | Trata-se de um câncer raro e agressivo; esses números não representam o risco de todo paciente celíaco desenvolvê-lo |
No hospital, servir uma refeição contaminada significa interromper o único tratamento disponível. A ausência de dor ou diarreia após a exposição não comprova ausência de resposta imunológica ou de lesão intestinal.
Atenção, celíacos Enquanto o PL estadual ainda tramita, informe o diagnóstico na admissão, peça o registro no prontuário, solicite avaliação da nutrição e pergunte como a refeição será preparada, identificada e transportada. Se o hospital não tiver um protocolo seguro, discuta uma alternativa com a equipe assistencial. Não leve ou consuma alimentos externos sem autorização, sobretudo em situações de jejum, cirurgia, restrição de consistência ou outras prescrições clínicas.
São Paulo integra um movimento nacional
A proposta paulista se soma a leis e projetos de diferentes estados e municípios. Os textos não são iguais: alguns exigem equipamentos exclusivos; outros permitem terceirização ou alimento providenciado pela família quando a unidade não consegue produzir uma refeição segura.
| Local | Norma ou proposta | Situação e destaque |
| Curitiba (PR) | Lei 16.339/2024 | Em vigor; alcança hospitais públicos e privados, admite terceirização e protege o uso de alimentação própria adequada ao tratamento |
| Toledo (PR) | Lei 2.868/2024 | Em vigor; prevê refeição adequada e admite terceirização ou alimento da família conforme as condições do serviço |
| Amazonas | Lei 7.525/2025, “Passaporte Celíaco” | Em vigor; inclui hospitais e clínicas, aquecimento segregado, descartáveis e possibilidade de terceirização |
Belo Horizonte (MG) |
Lei 11.820/2025 | Em vigor; garante dieta sem glúten e sem contaminação cruzada a pacientes internados |
Nova Lima (MG) |
Lei 3.242/2025 | Em vigor; garante dieta isenta de glúten em unidades públicas e privadas de saúde |
| Mariana (MG) | Projeto Substitutivo 90/2025 | Continuava como proposta nas fontes consultadas; não deve ser apresentado como lei sem confirmação de sanção |
| Distrito Federal | PL 1.775/2025 | Aprovado na Comissão de Saúde, mas ainda em tramitação; inclui doença celíaca e dermatite herpetiforme |
| Foz do Iguaçu (PR) | Lei 5.657/2026 | Em vigor; prevê preparo separado, utensílios e equipamentos exclusivos |
| Petrópolis (RJ) | Lei 9.215/2026 | Em vigor; abrange hospitais, clínicas e unidades de saúde e admite terceirização quando não houver área exclusiva |
| Campinas (SP) | PL 74/2025 | Aprovado em primeira discussão e ainda em tramitação |
| Maringá (PR) | PL 18.180/2026 | Em tramitação; prevê terceirização, aquecimento exclusivo, alimento externo autorizado e justificativa no prontuário em caso de impossibilidade |
| Estado de São Paulo | PL 765/2026 | Em fase inicial; abrange hospitais públicos, privados, filantrópicos e serviços terceirizados |
As situações não são equivalentes. Uma lei sancionada pode estar em vigor; um projeto aprovado em comissão ou em primeira discussão continua sendo projeto. Regulamentação e fiscalização também determinam quanto a proteção formal se transforma em segurança real.
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O que poderá mudar na prática?
Se aprovado e regulamentado, o PL 765/2026 poderá criar uma linha de responsabilidade da admissão à entrega da bandeja. Os efeitos mais relevantes seriam:
- reconhecer a dieta sem glúten como parte do cuidado hospitalar;
- alcançar as redes pública, privada e filantrópica em todo o Estado;
- submeter empresas terceirizadas às mesmas regras;
- tornar obrigatórios o treinamento e os procedimentos contra contaminação cruzada;
- permitir a identificação e a rastreabilidade das refeições;
- oferecer uma base objetiva para fiscalização e reclamações documentadas.
O resultado dependerá da regulamentação, da capacitação continuada e da fiscalização. Uma política efetiva precisa definir responsáveis, registros, critérios de higienização, fluxo para não conformidades e solução segura quando a cozinha não puder cumprir a prescrição.
Perguntas frequentes
São Paulo já tem uma lei estadual sobre alimentação sem glúten em hospitais?
Não. Em 10 de agosto de 2026, o PL 765/2026 ainda estava no início da tramitação. Sorocaba possui uma lei municipal com protocolos para hospitais privados, mas ela vale apenas no município.
O PL 765/2026 vale para hospitais particulares?
Se aprovado com a redação apresentada, sim. O texto abrange hospitais públicos, privados e filantrópicos que forneçam refeições aos pacientes.
A pessoa celíaca já pode entrar com comida própria em qualquer estabelecimento de São Paulo?
Não existe hoje uma autorização estadual geral com o alcance proposto nos PLs 151/2026 e 152/2026. Como eles ainda tramitam, é necessário observar as regras do local e, no hospital, as prescrições da equipe assistencial.
O PCDT do SUS obriga todo hospital a ter cozinha exclusiva?
Não. O PCDT nacional orienta diagnóstico, tratamento e acompanhamento da doença celíaca. Ele não cria, por si só, a estrutura operacional detalhada que o PL 765/2026 pretende exigir dos hospitais paulistas.
Uma refeição sem trigo é necessariamente segura?
Não. Ela também precisa permanecer protegida do contato com glúten no armazenamento, preparo, utensílios, equipamentos, transporte e serviço.
Toda pessoa celíaca sem tratamento terá câncer?
Não. O câncer é uma complicação incomum. As pesquisas mostram aumento de risco para algumas neoplasias e associação entre doença persistente e maior mortalidade, mas não um destino inevitável.
Conclusão
O PL 765/2026 amplia uma agenda paulista que já inclui conscientização, alimentação escolar, combate à discriminação, segurança alimentar, identificação, participação em eventos e propostas municipais. O panorama revela avanços, mas também uma fragmentação: parte das garantias já existe, parte vale apenas em determinados municípios e parte ainda depende de aprovação legislativa.
No campo hospitalar, Sorocaba oferece um precedente municipal, enquanto a capital, Campinas e o Estado discutem novos projetos. Ainda falta, contudo, uma regra estadual em vigor que alcance de forma uniforme hospitais públicos, privados, filantrópicos e terceirizados.
Para a pessoa com doença celíaca, alimentação sem glúten e sem contaminação é tratamento. Transformar essa evidência em assistência segura dependerá não apenas da aprovação do PL, mas também de regulamentação mensurável, treinamento e fiscalização cotidiana.
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Referências científicas e fontes oficiais
- Assembleia Legislativa do Estado de São Paulo. Projeto de Lei 765/2026. Acesso em: 10 ago. 2026.
- Assembleia Legislativa do Estado de São Paulo. Projeto de Lei 151/2026. Acesso em: 10 ago. 2026.
- Assembleia Legislativa do Estado de São Paulo. Projeto de Lei 152/2026. Acesso em: 10 ago. 2026.
- Assembleia Legislativa do Estado de São Paulo. Projeto de Lei 154/2026. Acesso em: 10 ago. 2026.
- Assembleia Legislativa do Estado de São Paulo. Projeto de Lei 283/2024. Acesso em: 10 ago. 2026.
- São Paulo (Estado). Lei 13.018/2008; Lei 16.925/2019; Lei 17.230/2019; Lei 18.182/2025.
- Brasil. Ministério da Saúde. Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas da Doença Celíaca. 2025.
- Prefeitura de São Paulo. Saúde orienta pacientes com doença celíaca.
- Câmara Municipal de São Paulo. Projeto de Lei 453/2024.
- São Paulo Município. Lei 16.872/2018 ) e Lei 18.076/2024.
- Câmara Municipal de Sorocaba. Lei 12.757/2023 — Política Municipal de Proteção Integral às Pessoas com Doença Celíaca.
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- Lebwohl B, Green PHR, Söderling J, Roelstraete B, Ludvigsson JF. Association Between Celiac Disease and Mortality Risk in a Swedish Population. JAMA. 2020;323(13):1277-1285. PubMed. DOI: 10.1001/jama.2020.1943.
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- Câmara Municipal de Belo Horizonte. Celíacos internados terão direito a dieta isenta de glúten.
- Câmara Municipal de Foz do Iguaçu. Lei garante dieta sem glúten para pacientes celíacos em hospitais.
- Câmara Municipal de Petrópolis. Hospitais deverão fornecer dieta especial para pacientes celíacos.
- Câmara Municipal de Maringá.Projeto de Lei 18.180/2026.
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