Amido de milho, fécula de batata, polvilho e farinha de arroz são ingredientes frequentes em receitas sem glúten. Mas a digestão desses carboidratos depende de enzimas intestinais que podem apresentar atividade reduzida quando existe lesão da mucosa, como na doença celíaca ativa. Pesquisas investigam a relação entre a recuperação do intestino, a digestão da sacarose e do amido e os exames capazes de identificar essas alterações.
Bolos, pães, massas frescas, tortas e biscoitos sem glúten frequentemente utilizam combinações de farinhas e amidos para alcançar a textura desejada. Esses ingredientes ajudam a compensar a ausência do glúten na estrutura das preparações e fazem parte da alimentação de muitas pessoas celíacas.
Entretanto, existe uma questão pouco discutida: retirar o glúten de uma receita não modifica a maneira como o organismo precisa digerir os demais componentes daquele alimento.
O açúcar utilizado para adoçar um bolo, por exemplo, precisa ser transformado em moléculas menores antes de ser absorvido. O mesmo acontece com o amido presente nas farinhas de arroz, milho, mandioca e batata.Esse processo depende de diferentes enzimas digestivas.
Entre elas está o complexo sacarase-isomaltase, localizado na superfície das células do intestino delgado. Sua função é participar da digestão da sacarose e de produtos resultantes da quebra do amido.
Na doença celíaca ativa, a inflamação e a lesão da mucosa podem comprometer a atividade dessas enzimas. Isso ajuda a explicar por que a digestão de determinados carboidratos pode estar alterada em alguns pacientes, mesmo quando os alimentos não contêm glúten.
O assunto ganha importância principalmente no acompanhamento de pessoas recém-diagnosticadas e daquelas que continuam apresentando sintomas digestivos após iniciar a dieta sem glúten.
Por que pessoas celíacas podem ter dificuldade para digerir açúcares e amidos?
A doença celíaca ativa pode provocar lesões nas vilosidades do intestino delgado e reduzir a atividade de enzimas responsáveis pelas etapas finais da digestão dos carboidratos.
Entre elas estão a sacarase, que participa da quebra do açúcar de mesa, e a isomaltase, importante para a digestão de determinados fragmentos do amido.
Quando essas enzimas apresentam atividade insuficiente, parte dos carboidratos pode não ser digerida adequadamente, contribuindo para diarreia, distensão abdominal e gases.
Entretanto, essa deficiência não ocorre em todos os celíacos e não pode ser diagnosticada apenas pelos sintomas.
O que são sacarase e isomaltase e como essas enzimas funcionam?
A sacarase-isomaltase é um complexo formado por duas atividades enzimáticas que trabalham na superfície das células do intestino delgado, em uma região conhecida como borda em escova.
A sacarase participa da digestão da sacarose, o açúcar encontrado na cana-de-açúcar, na beterraba e em diferentes alimentos.
A sacarose é formada por duas moléculas menores, glicose e frutose. Para que sejam absorvidas adequadamente, essas moléculas precisam ser separadas durante a digestão.
Já a isomaltase atua sobre determinadas ligações químicas presentes nos fragmentos formados durante a digestão do amido.
O processo é mais complexo do que parece.
A digestão do amido começa com a ação das amilases, presentes na saliva e nas secreções pancreáticas. Essas enzimas quebram as moléculas grandes de amido em fragmentos menores.
Posteriormente, enzimas da superfície intestinal, incluindo a sacarase-isomaltase e a maltase-glicoamilase, completam a transformação desses fragmentos em açúcares simples que podem ser absorvidos.
Uma revisão científica publicada em 2023 na revista The Application of Clinical Genetics explica que o complexo sacarase-isomaltase é responsável por praticamente toda a atividade de sacarase e por aproximadamente 60% a 80% da atividade de maltase no intestino humano.
Isso mostra por que sua função não se limita à digestão do açúcar de mesa.
A sacarase-isomaltase também participa de uma etapa importante da digestão do amido.
O que acontece quando a atividade dessas enzimas diminui?
Quando determinados carboidratos não são digeridos completamente no intestino delgado, parte deles pode permanecer no conteúdo intestinal.
Essas substâncias podem atrair água para o intestino, favorecendo a ocorrência de diarreia osmótica.Os carboidratos que não foram absorvidos também podem alcançar regiões do intestino onde são fermentados por microrganismos.
Essa fermentação pode produzir gases e contribuir para distensão e desconforto abdominal.
A intensidade dos sintomas depende da quantidade ingerida, da atividade enzimática remanescente, da composição da refeição e de características individuais.
Uma revisão clínica publicada em 2024 no Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition descreve essa relação entre deficiência de sacarase-isomaltase, má digestão de carboidratos e sintomas gastrointestinais.
Entretanto, sintomas semelhantes também podem ocorrer em intolerância à lactose, síndrome do intestino irritável, doença celíaca ativa e outras condições digestivas.
Por que os amidos utilizados em receitas sem glúten merecem atenção?
Uma das principais dificuldades tecnológicas da produção de pães e massas sem trigo é substituir a estrutura formada pelo glúten.
Por isso, receitas caseiras e formulações industriais costumam combinar diferentes fontes de amido.
Uma revisão publicada em 2018 na revista Frontiers in Nutrition explica que amidos de milho, arroz, batata e outras fontes são utilizados para melhorar textura, volume, retenção de umidade e características sensoriais dos alimentos sem glúten.
Outra revisão sistemática, publicada em 2021 na revista Foods, confirma a utilização frequente dessas matérias-primas em pães sem glúten.Isso pode ser observado até em receitas caseiras.
Na preparação de um macarrão fresco sem glúten, por exemplo, é possível utilizar uma mistura de amido de milho, fécula de mandioca, fécula de batata e farinha de arroz para construir a massa.
O fato de esses ingredientes serem seguros em relação ao glúten, quando livres de contaminação, não significa que todos apresentem exatamente o mesmo comportamento durante a digestão.
Farinha de arroz, polvilho e fécula de batata dependem da mesma enzima?
Não exclusivamente.Todos esses ingredientes fornecem amido, mas sua digestão envolve uma sequência de enzimas. As amilases iniciam a quebra das moléculas maiores. A sacarase-isomaltase e a maltase-glicoamilase participam das etapas finais.
O grau de participação de cada enzima pode variar conforme a estrutura do amido e os produtos formados durante sua digestão. Além disso, o processamento, o cozimento, a composição do alimento e outras características influenciam a digestibilidade do amido.
Por isso, não é correto afirmar que todo alimento preparado com polvilho, amido de milho ou farinha de arroz provocará sintomas em uma pessoa com deficiência de sacarase-isomaltase.
O que importa é a combinação entre o carboidrato ingerido, a capacidade digestiva do paciente e a atividade das demais enzimas intestinais.
Tabela: onde estão os açúcares e amidos envolvidos nessa digestão?
| Alimento ou ingrediente | Principal característica | Relação com a digestão enzimática |
| Açúcar de mesa, branco ou demerara | Fonte de sacarose | Depende da atividade de sacarase para separar a sacarose em glicose e frutose |
| Doces, bolos e geleias com açúcar adicionado | Podem fornecer quantidades relevantes de sacarose | A tolerância pode variar se houver deficiência de sacarase |
| Amido de milho | Fonte concentrada de amido | Sua digestão depende de amilases e de enzimas intestinais que completam a quebra dos fragmentos |
| Fécula de mandioca e polvilho | Fontes de amido de mandioca | Participam da mesma sequência geral de digestão dos amidos |
| Fécula de batata | Fonte de amido de batata | A digestibilidade depende também do preparo e das características físicas do amido |
| Farinha de arroz | Contém amido e outros componentes do grão | Requer digestão do amido antes da absorção da glicose |
| Pães, massas e biscoitos sem glúten | Podem combinar diversas fontes de amido | A composição e a quantidade consumida influenciam a digestão; não são automaticamente problemáticos |
Fontes: Senftleber et al., 2023; Rai et al., 2018 ; e Danialifar et al., 2024.
É importante esclarecer que essa tabela não representa uma lista de alimentos que pessoas celíacas devem evitar.
Ela apenas demonstra por que ingredientes utilizados em receitas sem glúten também dependem de processos digestivos que podem estar comprometidos em determinadas situações clínicas.
A doença celíaca pode causar deficiência de sacarase-isomaltase?
Sim. A deficiência pode ser adquirida quando há lesão da superfície intestinal onde as enzimas atuam.Essa relação já foi investigada em pessoas com doença celíaca.
Um dos estudos mais importantes para compreender o mecanismo foi publicado em 2001, na revista Scandinavian Journal of Gastroenterology.
A pesquisa de Nieminen e colaboradores avaliou 50 pacientes com doença celíaca, relacionando a atividade de enzimas digestivas ao grau de lesão das vilosidades intestinais.
Os participantes realizaram avaliação histológica e testes de atividade enzimática em pelo menos duas ocasiões, com intervalo médio de nove meses.
Os pesquisadores analisaram enzimas como lactase, sacarase e maltase.
O que o estudo com 50 celíacos encontrou?
Os resultados demonstraram que a atividade das enzimas estava relacionada à gravidade da atrofia das vilosidades.
Na análise realizada pelos pesquisadores, a redução da atividade da maltase apresentou valor preditivo positivo de 90% para atrofia vilositária moderada ou grave.
Para a sacarase, o valor foi de 86%, enquanto para a lactase foi de 71%, considerando os pontos de corte utilizados no estudo.
Esses números representam o desempenho dos testes enzimáticos para indicar lesões intestinais naquela população. Não significam que 90%, 86% ou 71% dos celíacos apresentavam deficiência dessas enzimas.
O resultado mais importante apareceu no acompanhamento.
Conforme a mucosa intestinal apresentava recuperação histológica, também era observado aumento da atividade das dissacaridases.
Os autores concluíram que a recuperação enzimática acompanhava a melhora da mucosa.
Esse achado ajuda a compreender por que uma pessoa com doença celíaca ativa pode apresentar dificuldades digestivas que diminuem conforme o intestino se recupera após o início da dieta sem glúten.
Entretanto, o estudo não demonstrou que todos os pacientes recuperam a atividade enzimática na mesma velocidade ou que a deficiência explique todos os sintomas persistentes.
Deficiência adquirida e deficiência genética são condições diferentes
A deficiência de sacarase-isomaltase pode ter origens distintas. A forma genética está relacionada a alterações no gene SI, responsável pela produção do complexo enzimático.
Historicamente, os casos mais graves eram identificados na infância, quando a introdução de alimentos contendo sacarose e amido provocava diarreia e outros sintomas importantes.
Entretanto, estudos posteriores identificaram um espectro mais amplo de alterações genéticas e de atividade enzimática. Algumas pessoas podem apresentar manifestações mais discretas ou receber diagnóstico apenas na vida adulta.
Já a deficiência adquirida ocorre quando a atividade das enzimas diminui em consequência de lesões da mucosa intestinal.
A revisão de Danialifar e colaboradores, publicada em 2024, diferencia essas duas formas e destaca que a deficiência secundária pode ocorrer em situações que comprometem a borda em escova intestinal.
| Característica | Deficiência genética | Deficiência adquirida |
| Origem | Alterações relacionadas ao gene SI | Lesão ou alteração da superfície intestinal |
| Início | Pode surgir na infância ou ser reconhecida mais tarde | Pode surgir após uma condição intestinal |
| Relação com doença celíaca | Pode coexistir, mas não é causada pela doença celíaca | Pode ocorrer em consequência da lesão intestinal ativa |
| Evolução | Depende da alteração genética e da atividade enzimática residual | Pode melhorar quando a mucosa se recupera |
| Investigação | Exames enzimáticos e, em situações selecionadas, testes genéticos | Avaliação da doença intestinal e da atividade das enzimas |
A distinção é importante porque encontrar baixa atividade de sacarase em uma biópsia não significa automaticamente que o paciente tenha uma deficiência genética permanente.
Em uma pessoa com doença celíaca ativa, a alteração pode refletir a lesão intestinal.
Teste respiratório ou biópsia? O que as pesquisas mostram sobre o diagnóstico?
A investigação da deficiência de sacarase-isomaltase apresenta desafios.
Os sintomas são inespecíficos, e alguns exames utilizados para avaliar a digestão da sacarose podem produzir resultados diferentes.
Em 2024, uma pesquisa publicada no Scandinavian Journal of Clinical and Laboratory Investigation comparou a atividade da sacarase em biópsias duodenais com os resultados de um teste respiratório utilizando sacarose marcada com carbono-13.
Participaram 40 adultos com sintomas gastrointestinais, dos quais quatro tinham doença celíaca.
Nove participantes, equivalentes a 22,5% da amostra, apresentaram baixa atividade de sacarase nas biópsias.
Entretanto, os pesquisadores não encontraram correlação entre a atividade enzimática medida no tecido e os resultados do teste respiratório.
Os quatro pacientes celíacos apresentaram curvas respiratórias na faixa inferior da distribuição, mas o número foi pequeno demais para estabelecer conclusões específicas sobre a doença celíaca.
Os autores destacaram que a atividade da sacarase-isomaltase pode variar ao longo do intestino, uma possível explicação para diferenças entre os métodos.
Estudo de 2026 reforçou a complexidade dos exames
Uma pesquisa retrospectiva publicada em março de 2026 no Pediatric Gastroenterology, Hepatology & Nutrition avaliou 25 pacientes pediátricos com alterações de dissacaridases identificadas em biópsias e arquitetura vilositária preservada.
Entre os 21 participantes que realizaram o teste respiratório com sacarose marcada com carbono-13, apenas sete, ou 33,3%, apresentaram resultados anormais compatíveis com deficiência de sacarase.
Os resultados sugerem que alterações enzimáticas identificadas em biópsias podem exigir investigação adicional antes de serem interpretadas como deficiência genética.
A pesquisa tinha uma amostra pequena, utilizou dados retrospectivos e não foi realizada especificamente para investigar pessoas com doença celíaca.
Portanto, seus números não podem ser utilizados para estimar a frequência dessa deficiência entre pacientes celíacos.
Tabela comparativa: quais exames investigam a deficiência de sacarase-isomaltase?
| Exame | Como funciona | Vantagens | Limitações |
| Análise de dissacaridases em biópsia do intestino delgado | Mede diretamente a atividade de enzimas como sacarase, isomaltase, maltase e lactase no tecido coletado | É a principal referência bioquímica para avaliar deficiência enzimática | É invasiva, depende de coleta e conservação específicas e pode identificar redução secundária à lesão da mucosa |
| Teste respiratório de hidrogênio e/ou metano com sacarose | Avalia gases produzidos quando a sacarose não digerida é fermentada por microrganismos | Não exige biópsia e pode fornecer indícios de má digestão | Não confirma isoladamente a causa; trânsito intestinal, microbiota e outras condições podem interferir |
| Teste respiratório com sacarose marcada com carbono-13 | Avalia indiretamente a digestão e o metabolismo da sacarose por meio do carbono-13 eliminado na respiração | Método não invasivo que investiga a digestão da sacarose | Ainda apresenta limitações de validação e resultados discordantes em algumas populações |
| Teste genético do gene SI | Pesquisa variantes genéticas relacionadas ao funcionamento da sacarase-isomaltase | Pode ajudar a investigar a forma hereditária | Não identifica todas as causas possíveis de deficiência e não diagnostica a forma adquirida |
Fontes: Danialifar et al., 2024; Dale et al., 2024; e Hoskins et al., 2026.
A biópsia comum da doença celíaca também serve para medir essas enzimas?
Não necessariamente. A análise das dissacaridases é diferente da avaliação histológica utilizada para investigar as alterações da mucosa intestinal.
O tecido destinado à análise enzimática precisa ser coletado e conservado conforme as exigências do laboratório.
O uso de formol, comum no processamento de biópsias para histologia, não é adequado para preservar a atividade das enzimas que serão medidas.
A revisão clínica de 2024 destaca a importância da coleta correta e do congelamento apropriado para evitar alterações que comprometam o resultado.
Portanto, ter realizado uma endoscopia com biópsia para diagnóstico de doença celíaca não significa que a atividade de sacarase e isomaltase já tenha sido avaliada.
Além disso, o exame enzimático não é indicado rotineiramente para todos os pacientes celíacos.
A investigação deve partir de uma suspeita clínica fundamentada.
Como diferenciar a dificuldade para digerir sacarose e amido de outras intolerâncias?
Uma pessoa pode apresentar distensão abdominal, gases ou diarreia após consumir um alimento sem glúten por diferentes motivos.
A lactose, presente no leite e em alguns derivados, depende da ação da lactase. A frutose possui mecanismos próprios de absorção, e seu consumo pode causar sintomas em algumas pessoas quando há má absorção. Já a sacarose depende da atividade da sacarase.
A digestão do amido envolve diferentes enzimas, incluindo o complexo sacarase-isomaltase.
Essas alterações não devem ser tratadas como uma única condição. Também não é possível diagnosticar uma deficiência enzimática apenas porque a pessoa percebe desconforto depois de consumir pão, macarrão ou bolo sem glúten.
O sintoma pode estar relacionado a outros ingredientes, à quantidade da refeição, à composição de fibras ou a condições gastrointestinais que coexistem com a doença celíaca.
O Eu Celíaca já abordou essas diferentes causas na matéria Gases persistentes em quem tem doença celíaca significam falha na dieta sem glúten?.
Nesta reportagem, o ponto central é outro: a possibilidade de alteração na capacidade intestinal de digerir determinadas moléculas de açúcar e os produtos da quebra do amido.
O que deve ser investigado antes de restringir açúcares e amidos?
Em pessoas com doença celíaca, o primeiro passo é verificar se o tratamento está sendo seguido adequadamente e se existe alguma evidência de atividade persistente da doença.
Isso inclui revisar a alimentação, investigar possíveis exposições involuntárias ao glúten e considerar a evolução clínica e laboratorial.
As diretrizes britânicas de 2026 para o acompanhamento de adultos com doença celíaca recomendam uma avaliação estruturada quando sintomas persistem apesar da dieta sem glúten.
Outras condições, como intolerância à lactose, síndrome do intestino irritável e insuficiência pancreática exócrina, também podem explicar sintomas digestivos.
A deficiência de sacarase-isomaltase entra como uma possibilidade adicional, principalmente quando existe suspeita de má digestão de sacarose ou determinados produtos do amido.
É importante observar a relação entre sintomas, refeições, quantidades consumidas e evolução do tratamento. Um diário alimentar pode contribuir para essa avaliação, mas não substitui exames quando eles são necessários.
Reduzir açúcar e amido pode melhorar os sintomas?
Em pessoas com deficiência de sacarase-isomaltase confirmada, ajustes individualizados na ingestão de sacarose e, em determinadas situações, de amido podem fazer parte do tratamento.
A revisão clínica de 2024 descreve essa estratégia, especialmente para formas genéticas da deficiência.
Entretanto, a quantidade tolerada varia conforme a atividade enzimática residual e as características de cada paciente.
Nos casos de deficiência adquirida associada à lesão intestinal, a recuperação da mucosa pode permitir melhora da atividade das enzimas.
Por isso, não é adequado estabelecer restrições permanentes antes de investigar a causa.
Também existem tratamentos enzimáticos específicos, como a sacrosidase, utilizados em determinados contextos clínicos para auxiliar a digestão da sacarose. Porém, a sacrosidase não substitui integralmente a função da isomaltase nem resolve todas as dificuldades relacionadas à digestão do amido.
Sua utilização depende de diagnóstico, indicação e disponibilidade regulatória.
Nenhuma dessas estratégias substitui a dieta sem glúten no tratamento da doença celíaca.
Atenção, celíacos: não exclua amidos da alimentação apenas por causa dos sintomas
Amido de milho, fécula de mandioca, fécula de batata e farinha de arroz não precisam ser eliminados automaticamente da alimentação de pessoas com doença celíaca.
Eles são ingredientes utilizados em inúmeras preparações e podem fazer parte de uma dieta sem glúten nutricionalmente adequada.
A deficiência de sacarase-isomaltase é uma condição específica, cuja investigação depende de avaliação clínica e, quando necessário, exames apropriados.
Uma pessoa recém-diagnosticada pode apresentar alterações digestivas relacionadas à própria lesão intestinal. Isso não significa que desenvolverá intolerância permanente aos amidos.
Além disso, excluir simultaneamente açúcar, amidos, lactose e outros carboidratos sem uma indicação clara pode tornar a alimentação excessivamente restritiva.
O mais importante é manter a dieta rigorosamente sem glúten, acompanhar a recuperação intestinal e investigar sintomas persistentes sem presumir que todos tenham a mesma causa.
No caso de produtos industrializados, permanece indispensável verificar a declaração “NÃO CONTÉM GLÚTEN” e os cuidados contra a contaminação cruzada.
Perguntas frequentes sobre a digestão de açúcares e amidos na doença celíaca
O celíaco pode ter dificuldade para digerir amido de milho?
Pode, em situações específicas que comprometam a digestão do amido. Entretanto, a deficiência de sacarase-isomaltase não ocorre em todos os pacientes, e o amido de milho não é proibido na doença celíaca. Sintomas depois de consumir um alimento com amido exigem investigação antes de atribuir a causa a uma deficiência enzimática.
O que é deficiência de sacarase-isomaltase?
É a redução da atividade de um complexo enzimático que participa da digestão da sacarose e de determinados produtos do amido. A deficiência pode ser genética ou adquirida, inclusive em situações de lesão da mucosa intestinal.
Qual é a diferença entre intolerância à lactose e deficiência de sacarase?
A intolerância à lactose está relacionada à atividade insuficiente da lactase, responsável pela digestão da lactose. A deficiência de sacarase compromete a digestão da sacarose. As duas condições envolvem enzimas diferentes e podem provocar sintomas semelhantes.
A doença celíaca pode provocar intolerância temporária ao açúcar?
A lesão da mucosa intestinal pode reduzir a atividade de enzimas digestivas, incluindo a sacarase. Em alguns pacientes, essa alteração pode melhorar conforme ocorre a recuperação intestinal após a exclusão do glúten. Isso não significa que todos os celíacos desenvolverão intolerância à sacarose.
A deficiência enzimática pode explicar sintomas mesmo com a dieta sem glúten?
É uma possibilidade, mas não deve ser considerada automaticamente a causa. Exposição involuntária ao glúten, síndrome do intestino irritável, intolerância à lactose e outras condições também precisam ser avaliadas.
Qual exame confirma a deficiência de sacarase-isomaltase?
A análise bioquímica da atividade das dissacaridases em amostras de mucosa intestinal é a principal referência diagnóstica. Testes respiratórios e genéticos também podem contribuir em situações selecionadas, mas apresentam limitações e precisam ser interpretados conforme o contexto clínico.
Quem tem deficiência de sacarase-isomaltase precisa excluir todo tipo de amido?
Não necessariamente. A tolerância depende da gravidade da deficiência e da atividade das demais enzimas intestinais. Ajustes alimentares devem ser individualizados, evitando restrições desnecessárias.
A digestão dos amidos pode melhorar após iniciar a dieta sem glúten?
Sim, quando a dificuldade está relacionada à lesão intestinal da doença celíaca ativa. Um estudo com 50 pacientes encontrou associação entre a recuperação da mucosa e o aumento da atividade das dissacaridases. Entretanto, a evolução é individual e nem toda deficiência enzimática tem origem adquirida.
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Conclusão
A alimentação sem glúten utiliza frequentemente ingredientes ricos em amido. Isso não representa um problema para a maioria das pessoas celíacas, mas ajuda a compreender por que a digestão dos carboidratos também merece atenção durante o acompanhamento da doença.
O complexo sacarase-isomaltase participa da digestão do açúcar de mesa e de fragmentos derivados do amido. Quando a mucosa intestinal está lesionada, como pode ocorrer na doença celíaca ativa, a atividade dessas enzimas pode diminuir.
Pesquisas demonstram que a recuperação da mucosa pode ser acompanhada de melhora da atividade enzimática. Entretanto, existem também formas genéticas de deficiência, e os sintomas não permitem distinguir uma condição da outra.
Os estudos mais recentes mostram que até a interpretação dos exames exige cautela, especialmente quando testes respiratórios e análises de biópsias apresentam resultados discordantes.
Para pessoas com doença celíaca, a principal orientação continua sendo seguir rigorosamente a dieta sem glúten e investigar sintomas persistentes de maneira individualizada.
Um alimento pode ser completamente seguro em relação ao glúten e, ainda assim, exigir uma capacidade digestiva que esteja temporariamente comprometida em determinado paciente.
Compreender essa diferença permite ampliar a investigação clínica sem transformar os amidos utilizados nas receitas sem glúten em novos alimentos proibidos.
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