Para quem tem doença celíaca, a expressão “sem glúten” em uma embalagem não representa uma preferência alimentar. Ela indica que aquele produto deveria ser compatível com o único tratamento disponível para a doença: a exclusão rigorosa e permanente do glúten.
Uma pesquisa publicada em 7 de julho de 2026 no Journal of Nutritional Science, porém, encontrou um resultado preocupante. Dos 182 produtos comercializados como “sem glúten” e analisados na Jordânia, 47 ultrapassaram a concentração de 20 miligramas de glúten por quilograma de alimento, referência internacional usada para a alegação gluten free.
Isso significa que 25,8% das amostras, aproximadamente um em cada quatro produtos, estavam acima do limite. O intervalo de confiança de 95% variou de 19,7% a 32,6%, e a maior concentração encontrada chegou a 395,8 mg/kg, quase 20 vezes o valor de 20 mg/kg.
O resultado não permite afirmar que um em cada quatro produtos vendidos no Brasil ou em qualquer outro país apresenta o mesmo problema. O estudo retrata o mercado jordaniano e precisa ser interpretado dentro desse contexto.
Ainda assim, a pesquisa expõe uma questão que interessa a todos os celíacos: a segurança de um alimento não pode depender apenas das palavras impressas na embalagem.
Ela exige controle de matérias-primas, boas práticas de fabricação, prevenção da contaminação cruzada, testes laboratoriais confiáveis e fiscalização.
Um em cada quatro produtos analisados ultrapassou 20 ppm
O estudo foi desenvolvido por pesquisadores de universidades da Jordânia, em colaboração com o laboratório de química de alimentos da autoridade sanitária jordaniana. As amostras foram coletadas entre agosto de 2022 e novembro de 2024 em pontos de venda das principais províncias do país.
Ao todo, os cientistas avaliaram 182 produtos industrializados pertencentes a 25 categorias de alimentos.
| Resultado da pesquisa | Número encontrado |
| Produtos analisados | 182 |
| Categorias avaliadas | 25 |
| Produtos acima de 20 mg/kg | 47 |
| Percentual acima do limite | 25,8% |
| Intervalo de confiança de 95% | 19,7% a 32,6% |
| Maior concentração encontrada | 395,8 mg/kg |
| Período de coleta | Agosto de 2022 a novembro de 2024 |
Os maiores percentuais de não conformidade foram observados em produtos à base de arroz, com 66,7%; produtos lácteos, com 50%; e biscoitos, com 42,9%.
Os próprios autores alertam, entretanto, que algumas categorias tinham poucas amostras. Por isso, esses índices específicos não devem ser usados para concluir que todos os produtos desses grupos apresentam risco semelhante.
Em comparação com levantamentos mencionados pelos pesquisadores, a taxa jordaniana foi superior às encontradas na Europa, de 0,5%; na Índia, de 10,8% entre produtos embalados vendidos com o rótulo de sem glúten; e no México, de 17,4%.
Por que esse resultado é tão sério para pessoas com doença celíaca?
Na doença celíaca, o contato com o glúten desencadeia uma resposta imunológica que pode provocar inflamação e lesões no intestino delgado.
A exposição não precisa causar sintomas imediatos para ser relevante.
Uma pessoa pode consumir um produto contaminado e não sentir dor, diarreia ou qualquer desconforto perceptível.
A ausência de sintomas, portanto, não comprova que não houve exposição nem ativação imunológica.
Além disso, o glúten encontrado em um único alimento não é necessariamente a única fonte de exposição durante o dia. Pequenas quantidades provenientes de diferentes produtos, refeições, utensílios ou ambientes podem elevar a dose total ingerida.
O problema identificado pelo estudo não é apenas técnico ou regulatório. Produtos acima do limite podem comprometer o tratamento de pessoas que acreditam estar seguindo corretamente uma dieta sem glúten.
Um alimento “sem glúten” pode conter glúten?
Em vários países, sim.
A expressão “sem glúten” ou “gluten free” não significa obrigatoriamente ausência absoluta da proteína.
Na maior parte dos mercados que adotam o padrão do Codex Alimentarius, ela significa que o alimento apresenta uma concentração inferior ou igual ao limite regulatório estabelecido.
A referência mais difundida é 20 partes por milhão, geralmente expressa como 20 ppm ou 20 mg/kg.
O que significa ppm?
PPM é a sigla para “partes por milhão”, uma unidade usada para medir concentrações muito pequenas.
| Concentração | Equivalência |
| 1 ppm | 1 mg de glúten por kg de alimento |
| 5 ppm | 5 mg/kg |
| 10 ppm | 10 mg/kg |
| 20 ppm | 20 mg/kg |
| 100 ppm | 100 mg/kg |
Um produto com 20 ppm contém 20 miligramas de glúten em cada quilograma de alimento. Isso não quer dizer que uma pessoa ingerirá 20 miligramas sempre que consumir esse produto.
A dose real dependerá do tamanho da porção.
| Quantidade consumida de um alimento com 20 ppm | Glúten ingerido |
| 50 g | 1 mg |
| 100 g | 2 mg |
| 250 g | 5 mg |
| 500 g | 10 mg |
| 1 kg | 20 mg |
Por isso, concentração e dose total não são a mesma coisa. O ppm descreve quanto glúten existe no produto. A exposição diária depende da quantidade consumida e da soma de todas as fontes de glúten.
Por que 20 ppm virou o principal padrão internacional?
O valor de 20 ppm foi adotado como uma referência de saúde pública destinada a proteger a grande maioria das pessoas com doença celíaca, sem exigir uma ausência absoluta que nem sempre pode ser comprovada de forma consistente pelos métodos analíticos.
Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FDA) determina que alimentos identificados como gluten free apresentem menos de 20 ppm de glúten.
A agência explica que esse nível também corresponde à menor concentração que pode ser detectada de forma consistente em diferentes alimentos por métodos analíticos cientificamente validados.
Na União Europeia, a alegação “sem glúten” somente pode ser usada quando o produto vendido ao consumidor contém no máximo 20 mg/kg. A legislação europeia também prevê a expressão “teor muito baixo de glúten” para determinados alimentos com até 100 mg/kg.
O Canadá considera que concentrações inferiores a 20 ppm protegem a saúde da grande maioria das pessoas com doença celíaca, embora o número não esteja escrito como limite específico na definição geral de sua regulamentação.
É importante entender que 20 ppm é um parâmetro regulatório populacional, não uma garantia de que nenhuma pessoa apresentará resposta biológica a uma dose menor.
Nem todos os países seguem o mesmo critério
As regras para a alegação “sem glúten” não são idênticas em todo o mundo.
| País, região ou referência | Critério para “sem glúten” | Observação |
| Codex Alimentarius | Até 20 mg/kg | Referência internacional adotada ou considerada por vários países |
| Estados Unidos | Menos de 20 ppm | Regra da FDA |
| União Europeia | Até 20 mg/kg | Até 100 mg/kg para “teor muito baixo de glúten”, em condições específicas |
| Canadá | Abaixo de 20 ppm como referência sanitária | O limite não aparece numericamente na definição geral da norma |
| Austrália e Nova Zelândia | Glúten não detectável | Também não admite aveia, produtos de aveia ou cereais maltados na alegação |
| Brasil | Sem limite numérico nacional definido atualmente | A legislação exige “CONTÉM GLÚTEN” ou “NÃO CONTÉM GLÚTEN” |
A Austrália e a Nova Zelândia adotam um dos critérios mais rigorosos. Para que o produto seja declarado gluten free, ele não pode apresentar glúten detectável pelos métodos analíticos aplicáveis. A norma também estabelece restrições à aveia e aos cereais que passaram por maltagem.
E qual é o limite no Brasil?
O Brasil exige que os alimentos industrializados apresentem as expressões “CONTÉM GLÚTEN” ou “NÃO CONTÉM GLÚTEN”, conforme a Lei nº 10.674/2003.
Entretanto, a legislação nacional ainda não define um valor numérico oficial em ppm para determinar quando um produto pode usar a declaração de ausência.
Em documentos técnicos recentes, a Anvisa reconheceu que chegou a propor a adoção de 20 mg/kg como parâmetro, com base no Codex Alimentarius, mas o valor não foi incorporado à regulamentação vigente.
A definição de critérios quantitativos continua presente na agenda regulatória, inclusive com discussões sobre a possibilidade de limites inferiores a 20 ppm.
Na prática, empresas, laboratórios e certificadoras brasileiras podem usar voluntariamente referências como 20, 10 ou 5 ppm, mas isso não equivale à existência de um limite nacional único e formalizado em lei.
Como os pesquisadores encontraram o glúten nos alimentos?
Os produtos jordanianos foram avaliados por um ELISA sanduíche baseado em anticorpo monoclonal, método validado para medir a concentração de glúten. O artigo identifica o R5 ELISA entre os principais termos relacionados à análise.
O que é ELISA?
ELISA é a sigla em inglês para Enzyme-Linked Immunosorbent Assay, traduzido como ensaio imunoenzimático.
Trata-se de um teste laboratorial que utiliza anticorpos capazes de reconhecer determinados fragmentos de proteínas. Na análise de alimentos, esses anticorpos ajudam a detectar componentes relacionados ao glúten em quantidades muito pequenas.
De forma simplificada, o processo funciona assim:
| Etapa | O que acontece |
| Preparação da amostra | Uma porção representativa do alimento é triturada ou homogeneizada |
| Extração | As proteínas são retiradas da matriz do alimento por uma solução específica |
| Reconhecimento | Anticorpos se ligam aos fragmentos proteicos procurados |
| Reação enzimática | Uma enzima gera uma alteração de cor proporcional à concentração detectada |
| Leitura | Um equipamento mede a intensidade da reação |
| Resultado | A concentração é calculada, normalmente em mg/kg ou ppm |
Para que serve o R5 ELISA?
O R5 é um anticorpo capaz de reconhecer determinadas sequências repetitivas presentes em prolaminas do trigo, centeio e cevada. Por isso, o R5 ELISA é amplamente utilizado na análise de alimentos destinados a consumidores que precisam evitar o glúten.
No formato “sanduíche”, dois anticorpos participam da captura e da identificação da proteína. O método funciona especialmente bem em alimentos nos quais as proteínas permanecem relativamente intactas.
Produtos fermentados ou hidrolisados podem representar um desafio maior, porque o processamento quebra as proteínas em fragmentos menores. Nesses casos, o método analítico deve ser escolhido de acordo com as características da matriz alimentar e do processamento.
O ELISA garante que todo o lote esteja seguro?
Não necessariamente.
O resultado representa a amostra efetivamente analisada. Se a coleta não for representativa ou se a contaminação estiver distribuída de maneira irregular, uma pequena porção pode não refletir todo o lote.
Esse problema é particularmente importante em grãos, farinhas e produtos secos. Um fragmento contaminado pode estar concentrado em apenas uma parte da embalagem ou da produção.
Por isso, a confiabilidade depende de todo o plano de controle:
- amostragem representativa;
- método adequado ao tipo de alimento;
- extração eficiente das proteínas;
- equipamentos calibrados;
- profissionais capacitados;
- frequência suficiente de análises;
- rastreabilidade dos lotes;
- investigação de resultados acima do limite.
O ELISA é uma ferramenta essencial, mas não corrige sozinho falhas de produção.
Como produtos rotulados podem ultrapassar o limite?
A presença de glúten pode surgir em diferentes pontos da cadeia produtiva.
Matéria-prima contaminada
Grãos naturalmente sem glúten podem entrar em contato com trigo, cevada ou centeio durante o plantio, a colheita, o transporte, o armazenamento ou a moagem.
Equipamentos e linhas compartilhadas
Farinhas e partículas podem permanecer em misturadores, esteiras, fornos, silos, embaladoras e superfícies.
Limpeza insuficiente
A ausência de um protocolo validado de higienização pode permitir a transferência de resíduos entre lotes.
Falhas de fornecedores
Uma empresa pode controlar sua fábrica, mas receber ingredientes contaminados de terceiros.
Erros de formulação ou rotulagem
Ingredientes, aromatizantes, espessantes ou componentes processados podem ser avaliados incorretamente ou não declarados de maneira adequada.
Amostragem e testes insuficientes
Analisar poucos lotes ou poucas porções pode deixar passar uma contaminação distribuída de forma irregular. Essas possibilidades mostram por que a prevenção da contaminação cruzada com glúten precisa abranger toda a cadeia, e não apenas a embalagem final.
Nova pesquisa de 2026 reacende o debate sobre doses ainda menores
O estudo da Jordânia analisou se os produtos atendiam à referência de 20 mg/kg. Outra pesquisa publicada em 2026 trouxe uma pergunta diferente: qual dose de glúten pode provocar ativação imunológica em pessoas com doença celíaca?
O trabalho avaliou a elevação da interleucina-2, ou IL-2, após desafios controlados com diferentes doses de glúten. A IL-2 é uma citocina liberada quando células imunológicas relacionadas à doença celíaca são ativadas.
Os pesquisadores estimaram as seguintes doses:
| Indicador | Dose estimada de glúten | Interpretação |
| ED01 | 0,1 mg | Dose estimada para resposta em 1% |
| ED05 | 0,8 mg | Dose estimada para resposta em 5% |
| ED10 | 2,4 mg | Dose estimada para resposta em 10% |
| ED25 | 14,9 mg | Dose estimada para resposta em 25% |
| ED50 | 111,4 mg | Dose estimada para resposta em 50% |
Em um exemplo teórico, 150 a 250 gramas de um produto com 20 ppm forneceriam entre 3 e 5 mg de glúten, quantidade superior à ED10 estimada em 2,4 mg.
Isso não prova que o limite de 20 ppm cause lesões intestinais em 10% dos celíacos, nem significa que as normas tenham mudado. O estudo mediu ativação imunológica aguda pela IL-2. Ele não avaliou atrofia das vilosidades, exposição diária prolongada ou complicações clínicas de longo prazo.
O resultado, porém, acrescenta uma informação relevante: algumas pessoas podem apresentar uma resposta imunológica a doses muito pequenas, mesmo sem sintomas claros.Leia a análise completa do Dose mínima de glúten para celíacos: estudo da Gastroenterology desafia limites atuais.
A pesquisa não mostra a situação do mercado brasileiro
O levantamento avaliou alimentos adquiridos na Jordânia. Seus resultados não podem ser transferidos automaticamente para o Brasil.
Para saber qual é a proporção de produtos brasileiros acima de determinado valor, seria necessário realizar uma pesquisa nacional com:
- número representativo de produtos;
- diferentes marcas e categorias;
- lotes de várias regiões;
- métodos laboratoriais padronizados;
- critérios transparentes de coleta;
- repetição periódica das análises.
A principal contribuição do estudo é demonstrar a importância da vigilância pós-mercado. Uma declaração na embalagem só se torna verificável quando autoridades, pesquisadores ou programas independentes analisam os produtos disponíveis ao consumidor.
Nos Estados Unidos, por exemplo, uma amostragem da FDA encontrou conformidade superior a 99,5% entre os produtos rotulados como gluten free avaliados pela agência. Esse resultado contrasta com os 25,8% encontrados na Jordânia e mostra que fiscalização, controle industrial e contexto regulatório podem produzir cenários muito diferentes.
O que o consumidor deve observar no rótulo?
No Brasil, o primeiro passo continua sendo verificar a presença da declaração “NÃO CONTÉM GLÚTEN”.
Também é importante:
- ler a lista completa de ingredientes;
- observar advertências sobre alergênicos;
- verificar mudanças na embalagem ou na formulação;
- desconfiar de rótulos ilegíveis, incompletos ou contraditórios;
- priorizar empresas que informem seus controles de fabricação;
- consultar o fabricante diante de dúvidas relevantes;
- não considerar expressões como “sem trigo” equivalentes a “sem glúten”;
- lembrar que receitas e processos podem mudar.
O Eu Celíaca reuniu essas orientações no guia Como ler rótulos de produtos sem glúten.
Atenção Celíacos
O estudo não é motivo para abandonar todos os produtos industrializados identificados como sem glúten. Ele também não demonstra que 25,8% dos alimentos vendidos no Brasil estejam contaminados.
O alerta é outro: rotulagem, testes e fiscalização precisam funcionar de forma integrada.
Pessoas com sintomas persistentes, alterações nos exames ou dificuldade de recuperação intestinal, mesmo seguindo uma dieta aparentemente correta, devem procurar avaliação médica e nutricional.
Antes de atribuir o problema a uma suposta sensibilidade extrema, é necessário investigar contaminação cruzada, leitura incorreta de rótulos, medicamentos, suplementos, refeições fora de casa e outras condições gastrointestinais.
O que a pesquisa representa para os celíacos?
A pesquisa transforma uma preocupação cotidiana em um dado mensurável. Quando 47 de 182 produtos ultrapassam a referência usada para alimentos gluten free, o problema deixa de ser apenas uma possibilidade teórica.
O estudo reforça cinco necessidades:
| Necessidade | Por que importa |
| Limites regulatórios claros | Definem objetivamente quando a alegação pode ser usada |
| Métodos laboratoriais validados | Permitem medir pequenas concentrações de glúten |
| Fiscalização periódica | Verifica os produtos depois que chegam ao mercado |
| Boas práticas de fabricação | Reduzem o risco antes do teste final |
| Transparência | Ajuda o consumidor a entender como a segurança é comprovada |
No Brasil, o resultado também fortalece a discussão sobre a falta de um limite numérico nacional para a declaração “NÃO CONTÉM GLÚTEN”. Definir o valor, contudo, é apenas uma parte do processo.
A regra precisaria ser acompanhada de critérios de amostragem, métodos analíticos, fiscalização e medidas para produtos não conformes.
Leia também no Eu Celíaca
- PPM de glúten: o que significa 20 ppm e qual é o limite seguro
- Dose mínima de glúten para celíacos: novo estudo da Gastroenterology
- Codex aprova diretriz global para rotulagem preventiva de glúten
- Como ler rótulos de produtos sem glúten
- Contaminação cruzada com glúten: o perigo invisível
Perguntas frequentes
Um produto “sem glúten” pode conter glúten?
Em muitos países, pode conter uma quantidade residual abaixo do limite regulatório. Nos Estados Unidos e na União Europeia, a principal referência é 20 ppm. Austrália e Nova Zelândia exigem glúten não detectável. O Brasil ainda não possui um limite numérico nacional definido.
O que significa 20 ppm?
Significa uma concentração de 20 miligramas de glúten em um quilograma de alimento.
Um alimento com exatamente 20 ppm é considerado sem glúten?
A resposta depende da legislação. A União Europeia permite até 20 mg/kg. Nos Estados Unidos, a regra exige menos de 20 ppm.
O que é ELISA?
É um ensaio laboratorial que utiliza anticorpos e uma reação enzimática para detectar e quantificar determinadas proteínas. Na análise de alimentos, pode ser usado para medir o glúten.
O que é R5 ELISA?
É um método que utiliza o anticorpo R5 para reconhecer sequências presentes em proteínas relacionadas ao glúten do trigo, centeio e cevada.
Todos os produtos “sem glúten” são testados lote a lote?
Não existe uma regra mundial única que obrigue todos os fabricantes a testar cada lote. A frequência depende da legislação, do sistema de qualidade, da certificação e dos controles adotados pela empresa.
O estudo prova que produtos brasileiros são inseguros?
Não. A pesquisa foi realizada com produtos comercializados na Jordânia. Um levantamento específico seria necessário para estimar a situação brasileira.
O limite de 20 ppm mudou em 2026?
Não. As principais normas internacionais continuam vigentes. A pesquisa sobre doses baixas e IL-2 amplia a discussão científica, mas não altera automaticamente a regulamentação.
Conclusão
A descoberta de que 47 entre 182 produtos vendidos como sem glúten ultrapassaram 20 mg/kg é um alerta importante para autoridades sanitárias, fabricantes e consumidores. Para pessoas com doença celíaca, a confiança na embalagem precisa ser respaldada por evidências.
O estudo publicado em julho de 2026 não autoriza generalizações sobre todos os países nem transforma todo alimento industrializado em uma ameaça. Ele mostra, porém, que regras sem monitoramento podem falhar e que a expressão “sem glúten” precisa corresponder a um sistema real de segurança.
Testes como o ELISA, controle de fornecedores, prevenção da contaminação cruzada, rastreabilidade e fiscalização periódica são partes do mesmo processo. E, enquanto a ciência investiga se doses ainda menores podem ativar o sistema imunológico de alguns pacientes, o Brasil ainda precisa resolver uma questão anterior: estabelecer um critério numérico claro para definir o que significa, de fato, “NÃO CONTÉM GLÚTEN”.
Referências Científicas e Fontes
- Ahmad LM, Elsahoryi NA, Alhaj O, Al-Maseimi O, Al Athamneh A, Afaneh FF, et al. Gluten contamination in commercially available gluten-free products in Jordan: a cross-sectional market surveillance study with public health implications. J Nutr Sci. 2026;15:e54. doi:10.1017/jns.2026.10120.
- U.S. Food and Drug Administration. Gluten-free labeling of foods. Silver Spring: FDA; 2026.
- European Commission. Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014 on requirements for the provision of information to consumers on the absence or reduced presence of gluten in food. Off J Eur Union. 2014. EUR-Lex
- Health Canada. Health Canada’s position on gluten-free claims. Ottawa: Government of Canada; 2017. Governo do Canadá
- Food Standards Australia New Zealand. Conditions for gluten-free claims. Canberra: FSANZ.
- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Documento de base sobre rotulagem de alimentos alergênicos. Brasília: Anvisa; 2025.
- FDA Sampling Finds High Level of Compliance with Gluten-Free Standards | FDA
Este conteúdo tem caráter exclusivamente educativo e informativo. As informações apresentadas não substituem consulta médica, diagnóstico clínico ou orientação nutricional individualizada. Esta matéria foi elaborada com base em artigos científicos indexados no PubMed e outros artigos cientificos, além de diretrizes internacionais e revisões de alto nível de evidência. O Eu Celíaca não recebe patrocínio de laboratórios, indústria farmacêutica ou fabricantes de produtos sem glúten. Eu Celíaca©. Todos os direitos reservados. Reprodução parcial ou total permitida somente com citação da fonte e link para o conteúdo original.
