Para quem tem doença celíaca, encontrar a expressão “sem glúten” em um cardápio não encerra a dúvida. É preciso saber onde os ingredientes foram armazenados, quais utensílios foram usados, se a fritadeira é compartilhada, como a equipe foi treinada e o que o estabelecimento faz para evitar a contaminação cruzada.
Cascavel, no oeste do Paraná, pretende transformar parte dessas informações em uma identificação visível ao consumidor. A Câmara Municipal aprovou, em dois turnos e por unanimidade, o Projeto de Lei Ordinária nº 80/2026, que institui o Selo “Estabelecimento Amigo do Celíaco”.
A proposta, de autoria do vereador Edson Souza (MDB), cria três categorias — verde, amarela e azul — e alcança não apenas restaurantes, bares e cafés, mas também supermercados, padarias, indústrias, farmácias, escolas, papelarias e outros locais que comercializem ou utilizem produtos que possam conter glúten.
O projeto passou pelo primeiro turno em 10 de agosto e foi aprovado definitivamente pela Câmara em 11 de agosto de 2026. Isso, porém, não significa que os estabelecimentos já possam solicitar ou exibir o selo. O texto ainda precisa seguir ao Poder Executivo para sanção ou veto. Se for transformado em lei, a aplicação prática dependerá de regulamentação municipal.
Situação em 12.08.2026: o Projeto de Lei nº 80/2026 foi aprovado em dois turnos pela Câmara de Cascavel, mas o selo ainda não estava disponível aos estabelecimentos. A concessão, a avaliação, a fiscalização e a renovação dependerão das próximas etapas formais e da regulamentação.
O que foi aprovado sobre o Selo Estabelecimento Amigo do Celíaco?
O Projeto de Lei nº 80/2026 cria uma certificação municipal voluntária para identificar estabelecimentos que adotem práticas voltadas à segurança de pessoas com doença celíaca. A proposta prevê três cores conforme o modelo de operação, validade de um ano, nova avaliação para renovação e possibilidade de suspensão ou revogação. A Câmara concluiu a votação, mas o selo ainda não está em funcionamento: o texto precisa passar pelo Executivo e ser regulamentado.
Como funcionarão os selos verde, amarelo e azul?
As cores previstas no projeto não identificam apenas pratos. Elas procuram informar como o estabelecimento trabalha com alimentos e produtos sem glúten.
| Cor prevista | A quem se destina | O que o projeto estabelece |
| Verde | Ambiente exclusivo | Estabelecimentos cujo ambiente, preparo e manipulação de alimentos sejam integralmente livres de glúten |
| Amarelo | Ambiente compartilhado com controle | Locais que também manipulam alimentos com glúten, mas adotam procedimentos para controlar e minimizar o risco de contaminação cruzada e possibilitar o atendimento seguro de pessoas com doença celíaca |
| Azul | Venda de produtos embalados | Estabelecimentos que não preparam nem manipulam alimentos e comercializam exclusivamente produtos sem glúten devidamente embalados |
O projeto denomina as cores como “níveis de aptidão”, mas elas também representam modelos diferentes de atividade. Um estabelecimento azul, por exemplo, não é necessariamente “mais seguro” ou “menos seguro” que um verde: ele apenas não prepara alimentos e atua com produtos embalados.
Também será necessário esclarecer como a categoria azul se aplicará a supermercados, farmácias e outros comércios que vendem simultaneamente itens com e sem glúten. Pela redação aprovada, o azul é destinado a quem comercializa exclusivamente produtos sem glúten embalados, o que pode limitar seu uso por estabelecimentos de mix variado.
Importante: as cores acima pertencem ao Projeto de Lei de Cascavel. Elas não devem ser confundidas com as classificações editoriais usadas nos guias de restaurantes do Eu Celíaca. Em nossas reportagens, a cor amarela indica que há opções sem glúten, mas que o risco de contaminação cruzada não pôde ser descartado. São sistemas diferentes.
Quais estabelecimentos poderão solicitar o selo?
O alcance do projeto é incomum por ir além dos serviços de alimentação. O texto prevê que o selo poderá ser concedido a:
- restaurantes, lanchonetes, bares e cafés;
- supermercados, empórios, padarias e estabelecimentos semelhantes;
- indústrias e comércios de alimentos;
- farmácias e locais que comercializem produtos que possam conter glúten;
- papelarias, escolas e estabelecimentos que vendam ou utilizem materiais como giz de cera, massinhas de modelar e tintas;
- outros estabelecimentos que ofereçam produtos ou serviços com possível risco relacionado ao glúten.
Essa amplitude reconhece que a vida da criança ou do adulto celíaco não se limita ao restaurante. Medicamentos, suplementos, atividades escolares e materiais usados por crianças também podem gerar dúvidas e exigir informação adequada.
Há, entretanto, um ponto técnico que precisará ser tratado com precisão na regulamentação. A doença celíaca é desencadeada pela ingestão do glúten, não pelo simples toque em um objeto.
Materiais escolares com trigo ou outros derivados preocupam principalmente quando podem ser levados à boca, deixar resíduos nas mãos antes de uma refeição ou contaminar alimentos e superfícies.
Em ambientes com farinha em suspensão, partículas também podem ser aspiradas e posteriormente deglutidas.
Por isso, a futura comunicação pública não deve sugerir que a pele intacta absorve glúten e provoca a resposta intestinal da doença celíaca. O risco depende da possibilidade de ingestão, inclusive acidental.
O que o estabelecimento terá de cumprir?
De acordo com o projeto, o selo poderá ser concedido aos estabelecimentos que atendam, quando aplicável, a cinco critérios gerais:
- disponibilizar produtos ou alimentos isentos de glúten;
- adotar procedimentos e boas práticas para prevenir a contaminação cruzada;- identificar de forma clara e adequada os produtos sem glúten;
- orientar ou capacitar minimamente os colaboradores sobre a doença celíaca e os cuidados necessários;
- armazenar e manipular os produtos de maneira adequada.
A adesão será voluntária e dependerá de solicitação do próprio estabelecimento. Uma vez concedido, o selo poderá aparecer nas instalações, nos cardápios, nas embalagens e nos materiais de divulgação. A validade será de um ano, e a renovação exigirá nova avaliação.
O texto ainda autoriza a suspensão ou a revogação quando houver descumprimento dos critérios ou adoção de práticas que comprometam a segurança das pessoas com doença celíaca.
Esses mecanismos são relevantes porque um selo não pode funcionar como autorização permanente. Fornecedores, cardápios, equipamentos, instalações e equipes mudam. A reavaliação periódica permite verificar se o estabelecimento continua cumprindo o padrão que justificou a concessão.
O ponto mais sensível será a regulamentação do selo amarelo
A categoria amarela é, ao mesmo tempo, uma das partes mais úteis e mais delicadas da proposta. Cozinhas compartilhadas existem e podem adotar protocolos rigorosos, mas a segurança não pode ser presumida apenas porque o estabelecimento separa alguns utensílios ou retira o pão do prato.
Em um ambiente que também manipula trigo, cevada, centeio, malte ou aveia não certificada, a avaliação precisa considerar todo o fluxo:
- seleção e rastreabilidade dos fornecedores;- leitura de rótulos e controle de ingredientes industrializados;
- armazenamento fechado e separado;
- presença de farinha de trigo em suspensão no ambiente;
- bancadas e áreas de preparo;
- fornos, fritadeiras, chapas e torradeiras;
- utensílios, recipientes, panos e esponjas;
- higiene das mãos e troca de luvas ou aventais;
- montagem, identificação e transporte do pedido;
- treinamento de quem cozinha e de quem atende;
- procedimentos diante de falhas, reclamações ou suspeitas de contaminação.
O texto aprovado usa expressões amplas, como “procedimentos adequados de controle” e “capacitação mínima”, mas não define quais evidências comprovarão o cumprimento. Também não informa se haverá inspeção presencial, análise documental, teste de glúten, responsável técnico, protocolo escrito ou canal público para denúncias.
Essas ausências não anulam a proposta — são justamente os pontos que o regulamento municipal precisará transformar em critérios objetivos e verificáveis.
O que a Prefeitura precisará definir antes de colocar o selo em prática?
O Projeto de Lei nº 80/2026 deixa a regulamentação a cargo do Poder Executivo. Para que o selo tenha credibilidade e não se transforme apenas em peça de marketing, a norma posterior deverá esclarecer, entre outros aspectos:
- qual secretaria ou órgão receberá os pedidos;
- quais documentos serão exigidos;
- quem realizará a avaliação técnica;
- se haverá inspeção presencial antes da concessão;
- quais critérios específicos valerão para cada cor;
- como serão avaliadas cozinhas compartilhadas;
- se laudos ou testes laboratoriais serão exigidos e em quais situações;
- quais serão os laudos adotados e se serão validados pela vigilância sanitária;
- qual treinamento será considerado suficiente;
- como escolas, papelarias, farmácias e supermercados serão enquadrados;
- como o consumidor consultará a lista atualizada de estabelecimentos certificados;
- como serão recebidas e investigadas reclamações;
- em quais hipóteses ocorrerão suspensão e revogação;
- como será feita a fiscalização durante o ano de validade;
- quais informações deverão acompanhar o selo para que o consumidor entenda cada cor.
Também será importante publicar uma base oficial com nome, endereço, categoria, data de concessão, validade e situação de cada certificado. Sem consulta pública, o consumidor pode encontrar nas redes sociais um selo vencido ou referente a uma unidade diferente e acreditar que continua válido.
O selo tampouco substitui as licenças, as normas sanitárias ou a fiscalização da Vigilância Sanitária. Serviços de alimentação continuam sujeitos às regras de boas práticas aplicáveis, como a RDC nº 216/2004 da Anvisa e as normas locais. A certificação municipal acrescentará uma camada específica de informação sobre o glúten, mas não elimina as demais responsabilidades legais do estabelecimento.
Por que o selo pode mudar a experiência de quem é celíaco?
Comer fora de casa ainda obriga muitas pessoas com doença celíaca a realizar uma pequena investigação antes de cada refeição. A expressão “sem glúten” pode significar desde uma cozinha totalmente dedicada até um prato preparado na mesma bancada e na mesma fritadeira usadas para alimentos empanados com farinha de trigo.
Uma identificação pública com critérios claros pode reduzir parte dessa assimetria de informação. O consumidor passa a saber, antes de entrar ou fazer o pedido, se está diante de um ambiente exclusivo, de uma cozinha compartilhada submetida a controles ou de um comércio de produtos embalados.
Para os estabelecimentos, o programa também pode orientar investimentos em treinamento, organização do estoque, revisão de fornecedores, separação de fluxos e comunicação mais transparente.
O benefício, portanto, não está apenas na placa: está no processo necessário para conquistá-la e mantê-la.
Mas o valor do selo dependerá diretamente da força da regulamentação. Se a concessão se basear apenas em declaração do interessado, a cor poderá transmitir uma segurança que não foi efetivamente verificada. Se houver critérios públicos, avaliação técnica, fiscalização e possibilidade real de perda da certificação, a identificação poderá se tornar um instrumento de confiança.
Cascavel amplia uma política municipal para pessoas com doença celíaca
O projeto do selo não surgiu isoladamente. Desde maio de 2026, Cascavel possui a Lei Ordinária nº 7.908/2026, que institui a Política Municipal de Proteção Integral às Pessoas com Doença Celíaca.
Segundo a Câmara, a proposta do Selo Estabelecimento Amigo do Celíaco dá continuidade a essa política. A elaboração também recebeu contribuições de famílias da cidade. O grupo Celíacos Cascavel, que reúne aproximadamente 250 famílias segundo as informações apresentadas no Legislativo, participou com relatos e experiências.
O município já havia aparecido no Eu Celíaca por outra iniciativa. Em maio, os vereadores aprovaram por unanimidade uma moção em apoio à isenção de impostos federais para farinhas, misturas e pães sem glúten, vinculada à Sugestão Legislativa nº 5/2025 em tramitação no Senado.
Leia: Votação inédita em Cascavel prevê isenção de impostos para produtos sem glúten.
As duas medidas atuam em problemas diferentes. A moção tributária discute o custo dos alimentos sem glúten; o selo procura melhorar a identificação e a segurança nos estabelecimentos. Juntas, elas colocam acesso, informação e alimentação fora de casa dentro da mesma agenda municipal.
Cascavel, Paraíba, Maringá e Campinas: o que muda entre os selos?
O Eu Celíaca já noticiou outras propostas e modelos de certificação. Embora todos usem a palavra “selo”, o alcance e o grau de verificação não são iguais.
| Local ou iniciativa | Situação e alcance | Principal diferença |
| Cascavel — Selo Estabelecimento Amigo do Celíaco | Projeto aprovado em dois turnos pela Câmara em 11.08.2026; aguarda as etapas do Executivo e regulamentação | Três cores para ambiente exclusivo, cozinha compartilhada controlada e comércio de produtos embalados; validade anual e possibilidade de revogação |
| Paraíba — selos sem glúten e/ou sem lactose | O projeto noticiado pelo Eu Celíaca foi promulgado como Lei nº 14.590/2026 em 02.07.2026 | Identificação facultativa de comidas prontas em cardápios, placas, publicidade, redes sociais e autosserviço; a lei não cria, em seu texto, um processo detalhado de auditoria |
| Maringá — Selo Sem Glúten | Previsto na legislação municipal desde 2024 | Exige laudo de empresa idônea, cozinha exclusiva, superfícies, equipamentos e utensílios livres de glúten; validade de dois anos |
| Campinas — Selo Empresa sem Glúten | Previsto no Projeto de Lei nº 74/2025, abordado pelo Eu Celíaca durante a tramitação | Faz parte de uma política mais ampla para escolas, hospitais, restaurantes, hotéis, supermercados e outros espaços |
| Gluten Free Kitchen Guide | Iniciativa privada apresentada em fase de validação | Propõe avaliar cozinhas e processos, com participação técnica e laboratorial, em vez de apenas identificar um prato |
| ACELPAR — certificação de estabelecimentos | Sistema conduzido por associação e já utilizado no Paraná; não é selo criado pela Prefeitura de Cascavel | Trabalha com categorias para ambiente exclusivo, ambiente compartilhado auditado e delivery, com análise de fornecedores, treinamento e inspeção |
Paraíba: o que mudou desde a matéria do Eu Celíaca?
Quando o Eu Celíaca publicou a reportagem sobre a Paraíba, em 3 de junho, o Projeto de Lei nº 2.194/2024 havia acabado de ser aprovado pela Assembleia Legislativa. Desde então, houve uma atualização importante: a proposta foi promulgada como Lei estadual nº 14.590/2026, após sanção tácita, e entrou em vigor em 2 de julho.
A lei paraibana cria três imagens: “sem glúten”, “sem lactose” e “sem glúten e sem lactose”. O uso é facultativo e pode ocorrer em cardápios, cartazes, publicações on-line, publicidade, placas e junto aos pratos de autosserviço.
O modelo da Paraíba está mais concentrado na padronização visual das preparações. Já Cascavel pretende classificar o perfil do estabelecimento, prever avaliação, validade, renovação e revogação. Em ambos os casos, a transparência sobre os procedimentos continua essencial.
Leia: Paraíba avança com aprovação de selo para identificar alimentos sem glúten e sem lactose.
Maringá já possui um selo municipal previsto em lei
Esta é uma matéria relacionada que não estava na lista inicial. Ao investigar a proposta de alimentação sem glúten nos hospitais de Maringá, o Eu Celíaca mostrou que a Lei municipal nº 11.820/2024 já incluiu o Selo Sem Glúten na política local.
O modelo de Maringá é mais restritivo para a concessão: o estabelecimento deve comprovar, por laudo de empresa idônea, que utiliza cozinha exclusiva, superfícies, equipamentos e utensílios livres de glúten, além de boas práticas contra contaminação cruzada. A validade prevista é de dois anos.
Até a apuração daquela reportagem, não havia sido encontrada uma relação pública e atualizada dos estabelecimentos que já teriam recebido o selo. A ausência de uma lista acessível mostra por que transparência e consulta de validade devem ser previstas desde o início em Cascavel.
Leia: Alimentação sem glúten em hospitais de Maringá pode se tornar direito de pacientes celíacos.
Curitiba tem uma certificação associativa já aplicada
O guia do Eu Celíaca sobre restaurantes gluten free em Curitiba também merece entrar nesta comparação. A reportagem explica a certificação conduzida pela Associação dos Celíacos do Paraná (ACELPAR), com categorias para ambientes exclusivos, compartilhados auditados e operações de delivery.
Trata-se de um modelo associativo, não de um selo municipal como de Cascavel. Segundo as informações reunidas no guia, o processo inclui análise de fornecedores, treinamento e inspeção física. É um exemplo prático de como diferentes níveis podem ser comunicados sem tratar toda oferta “sem glúten” como equivalente.
Leia: 38 restaurantes gluten free em Curitiba: os endereços seguros para celíacos.
Outras matérias do Eu Celíaca sobre selos e estabelecimentos
- Selo sem glúten reacende debate sobre cozinhas seguras, certificação e contaminação cruzada — explica por que uma certificação precisa avaliar ingredientes, fluxo, equipamentos, higiene, equipe, rastreabilidade, auditoria e testes, e não somente o cardápio.
- Campinas vota política para proteger pessoas com doença celíaca em escolas, hospitais e restaurantes — apresenta o Projeto de Lei nº 74/2025 e a proposta do Selo Empresa sem Glúten dentro de uma política municipal mais ampla.
- Paraíba avança com aprovação de selo para alimentos sem glúten e sem lactose — mostra o modelo facultativo de identificação de comidas prontas, posteriormente convertido na Lei nº 14.590/2026.
- Alimentação sem glúten em hospitais de Maringá pode se tornar direito — detalha a legislação municipal que já prevê o Selo Sem Glúten para estabelecimentos com cozinha exclusiva e laudo.
- 38 restaurantes gluten free em Curitiba — explica as categorias da certificação da ACELPAR e diferencia ambientes exclusivos, compartilhados auditados e delivery.
- Guia rápido: como fazer seu restaurante aparecer nas buscas por comida sem glúten — orienta estabelecimentos sobre comunicação responsável, protocolos e confiança do público celíaco.
Selo é ponto de partida, não garantia isolada
O avanço de Cascavel está em reconhecer que “sem glúten” não descreve uma única realidade. Uma cozinha exclusiva, uma cozinha mista submetida a protocolos e uma loja de produtos fechados exigem avaliações diferentes. Dar nome e cor a esses modelos pode ajudar o consumidor a tomar decisões mais informadas.
A aprovação legislativa, entretanto, é apenas a primeira parte. A confiança será construída pela regulamentação, pelos critérios técnicos, pela qualidade das avaliações, pela fiscalização contínua e pela transparência sobre quem recebeu, renovou, perdeu ou teve suspenso o selo.
Para uma pessoa com doença celíaca, uma placa na porta produz uma expectativa concreta de segurança. Por isso, o compromisso público precisa ser tão rigoroso quanto a promessa visual.
Perguntas frequentes sobre o Selo Estabelecimento Amigo do Celíaco
O Selo Estabelecimento Amigo do Celíaco já é lei em Cascavel?
Ainda não. Até 12 de agosto de 2026, o Projeto de Lei nº 80/2026 havia sido aprovado em dois turnos pela Câmara Municipal. O próximo passo é a análise do Poder Executivo. Mesmo que seja sancionado e publicado, o funcionamento dependerá de regulamentação.
Os estabelecimentos já podem solicitar o selo?
Não. O procedimento de solicitação ainda será definido. O próprio projeto estabelece que o pedido deverá seguir a forma prevista em regulamento.
O selo será obrigatório?
Não. A adesão será voluntária. O estabelecimento interessado deverá solicitar a avaliação e cumprir os critérios aplicáveis à sua atividade.
Quanto tempo valerá o selo?
A validade prevista é de um ano, contado da concessão. A renovação dependerá de nova avaliação.
O selo poderá ser retirado?
Sim. O projeto permite suspensão ou revogação quando houver descumprimento dos critérios ou práticas que comprometam a segurança das pessoas com doença celíaca.
Uma cozinha compartilhada poderá receber o selo?
Pelo texto aprovado, sim. A categoria amarela foi criada para estabelecimentos que manipulam alimentos com glúten, mas adotam procedimentos para controlar e minimizar a contaminação cruzada. Os critérios técnicos ainda precisarão ser detalhados pela regulamentação.
O selo amarelo significa risco zero?
Não se deve interpretar qualquer sistema de segurança alimentar como risco absolutamente zero. A categoria indica que o local compartilha o ambiente com alimentos que contêm glúten e afirma adotar controles. A credibilidade dependerá da forma de avaliação, da fiscalização e da manutenção diária dos protocolos.
O selo substitui a Vigilância Sanitária?
Não. Licenciamento, boas práticas e fiscalização sanitária continuam aplicáveis. O selo acrescentará critérios específicos voltados à doença celíaca, mas não substitui a atuação dos órgãos responsáveis.
Tocar em massinha com glúten provoca a doença celíaca?
A doença celíaca é desencadeada pela ingestão do glúten, não pelo simples contato com a pele. A preocupação com massinhas, tintas e outros materiais é maior quando existe risco de levar resíduos à boca, contaminar alimentos ou superfícies, especialmente entre crianças pequenas.
Fontes consultadas
- Câmara Municipal de Cascavel — aprovação do Projeto de Lei nº 80/2026 em 2º turno. Acesso em: 12 ago. 2026.
- Câmara Municipal de Cascavel — texto integral do Projeto de Lei nº 80/2026. Acesso em: 12 ago. 2026.
- Câmara Municipal de Cascavel — pauta do 1º turno de votação. Acesso em: 12 ago. 2026.
- Gazeta do Paraná — Câmara aprova selo para identificar estabelecimentos preparados para atender pessoas com doença celíaca. Acesso em: 12 ago. 2026.
- Câmara Municipal de Cascavel — Lei Ordinária nº 7.908/2026. Acesso em: 12 ago. 2026.
- Assembleia Legislativa da Paraíba — Lei nº 14.590/2026. Acesso em: 12 ago. 2026.
- Anvisa — boas práticas para serviços de alimentação e RDC nº 216/2004. Acesso em: 12 ago. 2026.
- Celiac Disease Foundation — fontes de glúten e contaminação cruzada. Acesso em: 12 ago. 2026.
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