Colocar uma opção “sem glúten” no cardápio é relativamente simples. Garantir que a equipe compreenda o que significa doença celíaca, reconheça ingredientes de risco, verifique rótulos, organize utensílios e evite contaminação cruzada exige algo a mais: treinamento.
Pesquisas realizadas no Chile, Brasil, Espanha e Itália ajudam a mostrar exatamente onde estão as principais dificuldades.
Em um estudo publicado em 2025 com 397 trabalhadores de restaurantes e serviços de alimentação, 87,5% disseram nunca ter recebido treinamento formal sobre alergias alimentares e doença celíaca.
Menos de 2% atingiram o nível considerado aceitável pelos pesquisadores quando conhecimento, atitudes e práticas foram avaliados em conjunto.
Mas outros estudos mostram que o cenário pode mudar muito quando treinamento e processos são bem implementados.
Os profissionais dos restaurantes sabem atender uma pessoa com doença celíaca?
Os estudos mostram que ainda existem lacunas importantes. Em pesquisa realizada com 397 trabalhadores de serviços de alimentação no Chile, 87,5% nunca haviam recebido treinamento formal sobre alergias alimentares e doença celíaca. Menos de 2% atingiram simultaneamente o nível considerado adequado pelos pesquisadores em conhecimento, atitudes e práticas. Ao mesmo tempo, estudos com restaurantes treinados mostram que boas práticas conseguem reduzir significativamente a presença de glúten nas refeições.
O estudo chileno foi publicado em 2025 na Frontiers in Nutrition e avaliou funcionários de restaurantes e serviços de alimentação de Santiago.Além do levantamento local, os pesquisadores compararam os resultados com 26 estudos internacionais publicados entre 2010 e 2024.
A conclusão foi que as lacunas de conhecimento não eram exclusivas do Chile.
87,5% nunca haviam recebido treinamento formal
Esse foi um dos resultados mais marcantes.
Dos 397 trabalhadores entrevistados, 87,5% afirmaram nunca ter recebido treinamento formal relacionado a alergias alimentares e doença celíaca.
Os pesquisadores avaliaram três dimensões:
- conhecimento;
- atitudes;
- práticas.
Menos de 2% dos participantes atingiram pelo menos 50% de acertos simultaneamente nos três componentes, critério utilizado pelos autores como patamar aceitável.
Funcionários com maior escolaridade, funções de gestão e mais experiência profissional apresentaram desempenho melhor.
O estudo também observou que simplesmente existir regulamentação ou orientação formal não garante automaticamente que o conhecimento seja aplicado na cozinha.
Pesquisa brasileira de 2026 encontrou lacunas em 19 cidades
O problema não aparece apenas em estudos estrangeiros.
Uma pesquisa brasileira publicada em 2026 avaliou 310 operadores de serviços de alimentação em 19 cidades, distribuídas pelas cinco regiões do país.Participaram pesquisadores ligados a instituições como Unicamp, Unifesp, USP, UFPR, UnB, UFRN e UFT.
O trabalho analisou conhecimento, práticas e comunicação relacionados à segurança de alimentos e alérgenos.
Além dos questionários, os pesquisadores realizaram testes ambientais em utensílios compartilhados de dez estabelecimentos.
O que os testes encontraram?
A maior parte das amostras apresentou resultado negativo.
Cerca de 88% não mostraram resíduos dos alérgenos pesquisados.
Entretanto, quatro liquidificadores apresentaram resíduos de ovo ou glúten.
Esse achado é interessante porque mostra as duas faces da questão.
A maioria das superfícies analisadas estava adequada naquele momento, mas equipamentos de difícil higienização, como liquidificadores, podem exigir atenção específica.
O estudo está disponível pelo DOI 10.1016/j.foodres.2026.119706.
O trabalho brasileiro não avaliou exclusivamente doença celíaca. Seu foco inclui segurança relacionada a alérgenos e serviços de alimentação. Mesmo assim, é uma evidência nacional importante sobre treinamento, comunicação e práticas dentro das cozinhas.
Saber a teoria não significa saber executar
Um estudo realizado na Espanha em 2024 trouxe um resultado especialmente interessante.
Cem estudantes de cursos profissionais de cozinha participaram de uma aula teórica e prática de três horas sobre doença celíaca e dieta sem glúten.
Depois do treinamento, o conhecimento dos alunos aumentou significativamente.
Até aqui, tudo parecia funcionar. O problema apareceu quando eles precisaram cozinhar.
Todos os grupos cometeram erros durante a atividade prática e nenhum dos pratos finais foi considerado adequado para uma pessoa com doença celíaca pelos pesquisadores.
Entre as falhas observadas estavam:
- não verificar todos os rótulos;
- começar o preparo sem verificar adequadamente os utensílios;
- utilizar equipamentos compartilhados;
- cometer erros durante a manipulação.
O estudo está disponível no PubMed Central.
A conclusão é muito útil para restaurantes e escolas de gastronomia: saber explicar o que é doença celíaca não é o mesmo que conseguir aplicar os cuidados na rotina de uma cozinha.
O problema não é apenas reconhecer farinha de trigo
Em uma cozinha profissional, o glúten pode aparecer em ingredientes menos óbvios.
Molhos, caldos, empanamentos, temperos preparados, sobremesas, ingredientes processados e produtos utilizados em pequenas quantidades também precisam ser verificados.
Além disso, existe a contaminação cruzada durante o preparo.
Alguns exemplos práticos incluem:
| Situação | Onde pode surgir o problema |
| Fritadeira compartilhada | Alimentos empanados e preparações sem glúten usam o mesmo óleo |
| Utensílios | Facas, colheres e pegadores passam entre preparações |
| Bancadas | Farinha ou resíduos permanecem na superfície |
| Liquidificadores | Equipamento pode reter resíduos |
| Molhos e caldos | Ingredientes não são conferidos |
| Pizza | Bancadas, pás e utensílios são compartilhados |
| Atendimento | Garçom não comunica corretamente a necessidade à cozinha |
É por isso que capacitação precisa envolver garçons, cozinheiros, auxiliares, gestores e responsáveis pelas compras.
Não adianta o chef conhecer o protocolo se o pedido chega à cozinha sem a informação correta.
Pesquisa brasileira com refeições mostra que boas práticas podem funcionar
O estudo brasileiro realizado no Distrito Federal ajuda a colocar a discussão em perspectiva.
Pesquisadores analisaram 180 amostras de alimentos naturalmente sem glúten coletadas em 60 serviços de alimentação.
O resultado mostrou que: 92,8% das amostras tinham menos de 5 ppm de glúten. Somente 2,8% ultrapassaram 20 ppm.
Quatro dos 60 estabelecimentos apresentaram ao menos uma preparação acima desse valor.
O trabalho está disponível no PubMed Central.
Esses números mostram que contaminação pode ocorrer, mas também demonstram que ela não apareceu na grande maioria das preparações analisadas.
Isso é importante porque evita uma conclusão simplista de que toda cozinha convencional necessariamente produzirá alimentos contaminados.
Pizzarias treinadas conseguiram resultados muito bons
Talvez um dos melhores exemplos venha da Itália.
Pesquisadores avaliaram 28 pizzarias certificadas para oferecer pizzas sem glúten na região de Turim.
As pizzas eram produzidas em estabelecimentos que também trabalhavam com pizza convencional.
Mesmo assim, todas as pizzas completas analisadas apresentaram níveis de glúten abaixo do limite de detecção utilizado no estudo.
Entre as bases de pizza, apenas uma apresentou 10 mg/kg, ainda abaixo dos 20 mg/kg utilizados internacionalmente para produtos sem glúten.
O trabalho está disponível no PubMed Central.
Esse resultado oferece um contraponto importante.
Uma cozinha que também trabalha com glúten não é automaticamente incapaz de preparar uma refeição adequada.
O que importa é como essa cozinha está organizada.
Até forno compartilhado já foi estudado
Outro estudo avaliou justamente uma das dúvidas mais frequentes em pizzarias: o forno.
Os pesquisadores verificaram estabelecimentos que preparavam pizzas convencionais e sem glúten no mesmo ambiente.
Quando procedimentos específicos eram seguidos e os profissionais estavam treinados, as pizzas analisadas permaneceram abaixo de 20 ppm.
O estudo não significa que qualquer forno compartilhado possa ser considerado automaticamente seguro.
Ele mostra algo mais útil:o risco depende do procedimento empregado, e não apenas do fato de o equipamento estar dentro de uma cozinha que também trabalha com trigo.
O trabalho pode ser consultado na ScienceDirect.
Projeto internacional encontrou apenas três pizzas acima de 20 ppm
Dados preliminares apresentados em 2025 pelo projeto multicêntrico CD-MUPP reforçam essa discussão.
Pesquisadores coletaram 98 pizzas comercializadas como sem glúten na Itália, Suécia e Noruega. Apenas três ficaram acima de 20 mg/kg:
| Amostra | Glúten encontrado |
| Pizza 1 | 29 mg/kg |
| Pizza 2 | 50 mg/kg |
| Pizza 3 | 58 mg/kg |
Nos estabelecimentos associados às amostras acima do limite, os pesquisadores identificaram problemas específicos nos procedimentos, como compartilhamento inadequado de utensílios entre pizzas convencionais e sem glúten.
Como os resultados foram apresentados inicialmente em congresso, devem ser tratados como dados preliminares.
O projeto está descrito no PubMed Central.
Mesmo assim, a comparação é interessante: 95 das 98 pizzas analisadas estavam abaixo de 20 mg/kg.
Então uma cozinha precisa ser 100% sem glúten?
Uma cozinha exclusivamente sem glúten oferece uma vantagem evidente: elimina grande parte das situações em que farinha, utensílios ou equipamentos com glúten podem entrar no processo.
Mas os estudos disponíveis mostram que essa não é a única estrutura capaz de produzir refeições adequadas.
Restaurantes compartilhados também podem obter bons resultados quando existem:
- procedimentos definidos;
- equipe treinada;
- verificação de ingredientes;
- fluxo organizado;
- higienização adequada;
- utensílios e equipamentos utilizados de forma controlada;
- comunicação clara entre salão e cozinha.
Isso explica por que dois restaurantes aparentemente semelhantes podem oferecer níveis muito diferentes de segurança.
Treinamento precisa envolver toda a equipe
Um dos erros mais comuns é imaginar que apenas o cozinheiro precisa entender a doença celíaca. A experiência começa muito antes do prato chegar ao fogão.
- O garçom precisa compreender a pergunta do cliente.
- O pedido precisa chegar corretamente à cozinha.
- Quem separa os ingredientes precisa saber interpretar os rótulos.
- Quem prepara a bancada precisa conhecer o protocolo.Quem frita precisa saber quais alimentos passaram pelo óleo.
- Quem finaliza e entrega o prato precisa evitar trocas.
Em outras palavras, segurança é um processo, não uma única etapa.
O que os estudos indicam que funciona?
Quando se observa o conjunto das pesquisas, alguns pontos aparecem repetidamente:
| Medida | Por que faz diferença |
| Treinamento formal | Reduz dependência de conhecimento informal |
| Protocolos escritos | Padronizam procedimentos entre turnos e funcionários |
| Leitura de rótulos | Evita ingredientes inesperados |
| Organização da cozinha | Reduz erros durante o preparo |
| Controle de utensílios e equipamentos | Diminui contaminação cruzada |
| Comunicação salão-cozinha | Evita que a informação se perca |
| Supervisão e reciclagem | Mantém as práticas ao longo do tempo |
| Resposta clara ao cliente | Aumenta confiança e permite decisão informada |
Não basta escrever “sem glúten” no cardápio
A identificação no menu é importante. Ela facilita a escolha, evita constrangimento e mostra que o restaurante pensou em diferentes públicos. Mas o rótulo no cardápio precisa corresponder à prática na cozinha.
Um restaurante realmente preparado consegue responder perguntas básicas:
- quais ingredientes são usados;
- como a preparação é feita;
- se há fritadeira compartilhada;
- como utensílios são utilizados;
- quais cuidados existem contra contaminação cruzada.
Quando a equipe não sabe responder nada sobre o preparo, a expressão “sem glúten” oferece pouca informação além da receita originalmente planejada.
Atenção, celíacos
Cozinha compartilhada não significa automaticamente refeição inadequada, assim como a expressão “sem glúten” no cardápio não informa sozinha como o prato foi preparado.
Os estudos mostram que treinamento, organização e protocolos fazem diferença.
Ao comer fora, vale perguntar de forma simples sobre ingredientes, utensílios, fritadeiras e contaminação cruzada. Restaurantes preparados costumam conseguir explicar seus procedimentos com clareza.
Uma oportunidade para o setor de alimentação
Os estudos não deveriam ser vistos apenas como crítica aos restaurantes. Eles também apontam uma oportunidade.
O número de consumidores que procuram alimentação sem glúten cresceu, e restaurantes capazes de atender esse público com segurança podem conquistar clientes extremamente fiéis.
Para uma pessoa com doença celíaca, descobrir um estabelecimento em que consegue comer com confiança costuma significar retornar várias vezes e recomendar o local para outras pessoas.
Além disso, geralmente o cliente celíaco não chega sozinho. Famílias, amigos e colegas frequentemente escolhem o restaurante a partir do estabelecimento que consegue atender a pessoa com maior restrição alimentar.
Capacitar uma equipe, portanto, pode representar inclusão e também oportunidade comercial.
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FAQ – Perguntas Frequentes
A maioria dos trabalhadores de restaurantes recebe treinamento sobre doença celíaca?
No estudo chileno de 2025, não. 87,5% dos 397 participantes nunca haviam recebido treinamento formal sobre alergias alimentares e doença celíaca.
Existem pesquisas brasileiras sobre o assunto?
Sim. Um estudo de 2026 avaliou 310 operadores de serviços de alimentação em 19 cidades das cinco regiões do Brasil e encontrou lacunas em conhecimento e práticas.
Treinamento teórico é suficiente?
Não necessariamente. No estudo espanhol com 100 estudantes de cozinha, o conhecimento aumentou após a aula, mas todos os grupos cometeram erros durante a preparação prática.
Uma cozinha que também usa trigo pode preparar alimentos para celíacos?
Estudos mostram que é possível obter bons resultados quando existem protocolos adequados, treinamento e controle de contaminação cruzada.
Forno compartilhado é sempre proibido?
Não se pode generalizar. Um estudo com pizzarias mostrou que pizzas produzidas em ambiente compartilhado permaneceram abaixo de 20 ppm quando procedimentos específicos eram seguidos.
O que os restaurantes precisam controlar?
Ingredientes, rótulos, bancadas, utensílios, equipamentos, fritadeiras, armazenamento e comunicação entre atendimento e cozinha.
O que o cliente deve perguntar?
Perguntas simples sobre ingredientes, preparo, fritadeiras e contaminação cruzada costumam fornecer as informações mais úteis.
Conclusão
Os estudos mostram que ainda existe um longo caminho na capacitação dos serviços de alimentação.
No Chile, 87,5% dos trabalhadores pesquisados nunca haviam recebido treinamento formal sobre alergias alimentares e doença celíaca. No Brasil, uma pesquisa de 2026 também identificou lacunas entre operadores de serviços de alimentação. Na Espanha, até alunos que haviam acabado de receber treinamento cometeram erros quando precisaram transformar o conhecimento em prática.
Mas essa não é toda a história.
Pesquisas com alimentos servidos em restaurantes mostram que boas práticas funcionam.
No estudo brasileiro com 180 preparações, mais de 90% apresentaram menos de 5 ppm de glúten. Em pizzarias treinadas na Itália, as pizzas analisadas apresentaram resultados muito baixos. E dados preliminares internacionais encontraram apenas três amostras acima de 20 ppm entre 98 pizzas avaliadas.
A mensagem, portanto, não precisa ser “restaurantes não sabem atender celíacos”.
Ela pode ser mais útil: restaurantes precisam de treinamento, e quando treinamento e protocolos são realmente incorporados à rotina da cozinha, os resultados podem ser muito bons.
Isso beneficia quem tem doença celíaca, melhora a confiança do consumidor e abre espaço para um setor de alimentação mais inclusivo e profissionalizado.
Referências científicas e fontes
- Estudo sobre conhecimento, atitudes e práticas de trabalhadores de serviços de alimentação. Front Nutr. 2025. PMID: 41211204. PubMed
- Estudo brasileiro com 310 operadores de serviços de alimentação de 19 cidades. Food Research International. 2026. DOI: 10.1016/j.foodres.2026.119706
- Estudo com 100 estudantes de cursos profissionais de cozinha após treinamento sobre doença celíaca. 2024. PubMed Central
- Pesquisa brasileira sobre contaminação por glúten em 180 preparações de 60 serviços de alimentação. Nutrients. 2019;11(8):1924. PubMed Central
- Estudo com pizzarias certificadas e pizzas sem glúten na região de Turim. PubMed Central
- Estudo sobre produção de pizzas sem glúten em ambiente compartilhado.
- Projeto multicêntrico CD-MUPP, dados preliminares sobre pizzas sem glúten em Itália, Suécia e Noruega. 2025.
- Estudo de 2024 sobre percepção de consumidores ao comer fora, útil para comparação com o conhecimento das equipes. PMID: 38371500.
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